Nueva Nomenclatura Combinada para la UE: Desde el 1 de agosto de 2009 se pueden etiquetar los vinos con las novedades de la OCM.

Desde el 1 de agosto de 2009 fecha en que se pueden etiquetar los vinos con las novedades de la OCM, ej. vinos con variedad y añada hasta el 1 de enero de 2010 fecha de entrada en vigor de la nueva Nomenclatura Combinada, la declaración de exportaciones e importaciones habrá de hacerse según los criterios con que se venía haciendo hasta ahora.

1) Da entrada a la nueva categorización de:

a. DOP (Denominación de Origen Protegida)

c. Vinos con Indicación de variedad y añada

d. Vino

2) En los vinos tranquilos se introducen códigos diferentes para los vinos producidos dentro o fuera de la UE

3) Se fusionan las categorías ‘vinos hasta 13% vol. y ‘vinos entre 13% y 15% vol.

Las líneas regionales de las DOP existentes hasta ahora se conservan.

Con la nueva categorización de productos que entro en vigor con la OCM las estadísticas de exportación sufrirán una modificación que complicará su comparación histórica. Se tendrán que adoptar sus programas informáticos para atender a este cambio desde el 1 de enero de 2010.

Fuente: Ministerio de Comercio del Gobierno de España.

Para consultar la nueva Nomenclatura Combinada ver anexo

Intrastat: Obligación estadística

La constitución del Mercado Único en 1993 supuso la desaparición de las formalidades aduaneras entre los Estados miembros y, por tanto, la supresión de las declaraciones que proporcionaban la información necesaria para la obtención de los datos relativos al comercio de bienes entre los Estados miembros de la Unión Europea.

Para la elaboración de las mencionadas estadísticas ha sido necesario recurrir a métodos y técnicas que garantizaran una información exhaustiva y fiable que no constituyeran una carga desproporcionada, especialmente para las pequeñas y medianas empresas y, al mismo tiempo, permitieran disponer de datos que proporcionen una visión actual, exacta y detallada del Mercado Único.

Novedades en el sistema Intrastat: Implantación de códigos adicionales y el "flujo único". CODIGO ADICIONAL

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y HACIENDA (BOE n. 33 de 7/2/2007)

ORDEN EHA/213/2007, de 1 de febrero, por la que se fijan umbrales relativos a las estadísticas de intercambios de bienes entre Estados miembros de la Unión Europea para el año 2007.

Rango: ORDEN

Importantísimo ORDEN EHA/213/2007 “flujo único” se puede llegar a una trazabilidad completa del producto ampliando esta normativa y con la ayuda de las TIC se puede saber desde el precio que le pagan al agricultor y a las D.Os , donde esta ese producto, ejemplo un vino granel español destino a Francia al consumidor final con que origen lo ha comprado etc. Una normativa española que la deberían aplicar todos los estados miembros UE-27 en el sistema Intrastat.

La nomenclatura combinada es la nomenclatura arancelaria y estadística de la Unión aduanera.

El arancel aduanero común es el arancel exterior aplicado a los productos importados en la Unión. El arancel integrado de las Comunidades Europeas se denomina TARIC. El TARIC recoge las disposiciones comunitarias y comerciales aplicables a las mercancías importadas y exportadas por la Comunidad. La Comisión es responsable de su gestión y propone a diario una versión actualizada del mismo en el sitio oficial del TARIC.

¿Qué es la partida o código arancelario? ¿Dónde se encuentra?
La partida o código arancelario es un número que clasifica las mercancías. La nomenclatura que se sigue en la Unión Europea es el Arancel Integrado de las Comunidades Europeas (TARIC). La nomenclatura está formada por códigos que a su vez están divididos en capítulos y partidas.

El TARIC permite el despacho de aduana automático de las mercancías por los Estados miembros y permite también recopilar, intercambiar y publicar de manera óptima los datos relativos a las estadísticas del comercio exterior de la Comunidad.

Página web de acceso a la Base de Datos Market Access. Contiene información sobre aranceles y barreras comerciales de la mayoría de países del mundo. Autor: European Commission

Enlaces/links:

La Comisión Europea ha hecho pública la nueva Nomenclatura Combinada (NC) aplicable a partir del 1 de Enero del 2008.

Los actos cuyos títulos van impresos en caracteres finos son actos de gestión corriente, adoptados en el marco de la política agraria, y que tienen generalmente un período de validez limitado.

Los actos cuyos títulos van impresos en caracteres gruesos y precedidos de un asterisco son todos los demás actos.

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:286:0001:0894:ES:PDF

OCM VIN0 – DOP / IGP/ ETIQUETADO

Los nombres de vino que, a fecha de 1 de agosto de 2009, hayan sido… Puede omitirse si se trata de vinos en cuya etiqueta figure el nombre protegido de …

http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/02604.pdf

Anexo

Nueva Nomenclatura Combinada, en francés

El vino se ha convertido en un estilo de vida es un complemento más de la comida y con beneficios para la salud.
Los vinos blancos españoles se encuentran actualmente en continuo avance en cuanto a las exportaciones.
Las investigaciones y estadísticas internacionales lanzan datos que destacan a la mujer como una de las principales protagonistas en el mercado del vino. Ellas son las que más compran este producto.

Los puertos de la  Comunidad  Valencia fue en tiempos de los romanos  salida de los vinos españoles hacia la capital de Imperio (Roma) el envío de 20 millones de ánforas de vino, supuso que Diocleciano  regulara estos envios para no arruinar a los viticultores italianos. Imagínense la VIA AUGUSTA pasar miles y miles ánforas. La Vía Augusta es la calzada romana más larga de toda la Península Ibérica, con un recorrido total aproximado de 1.500 kilómetros desde los Pirineos hasta Cádiz, atravesando la Comunidad Valenciana a lo largo de unos 425 Km.

El primer arranque del viñedo de la historia. el emperador Domiciano, hijo de Vespasiano, cuando para remediar la escasez de trigo y el exceso de vino mandó descepar la mitad de las viñas de todo el imperio.

Bajo la regencia de María Cristina, se dictó el Real Decreto de 21 de agosto de 1888 por el que se dispone que el Gobierno establecerá en París, Londres y Hamburgo estaciones enotécnicas, con objeto de promover, auxiliar y facilitar el comercio de vinos españoles puros y legítimos.

“me dieron a probar en Berna (Suiza) unos Requenas que ningún requenense lo hubiera reconocido” (Janni 1920 “Los vinos  valencianos” Prof. Piqueras)

En los últimos quince años, el consumo de vino en los principales países productores europeos ha descendido alrededor de un 20% y la tendencia se mantiene a la baja. Aunque Francia sigue a la cabeza del sector, tanto en producción como en ventas, Estados Unidos se ha sumado a la moda vitivinícola y, en 2007, se convirtió en el segundo mayor consumidor del mundo, por delante de regiones como Italia o España. Para los países de la Unión Europea (UE), la situación es todavía más delicada si se tiene en cuenta que en un mercado cada vez más internacionalizado, la entrada en juego de nuevos competidores, como América Latina o Sudáfrica, que ofrecen caldos de calidad a un precio más reducido, está presionando los márgenes de un sector dominado por pequeñas empresas que no pueden competir, ni en precio ni en cantidad, con la capacidad de sus rivales. Por ese motivo, la UE  recoge la reforma de la Organización Común del Mercado (OCM) del Vino, la competitividad del vino europeo.

Representantes de los sectores vitivinícolas de Nueva Zelanda, California, Chile, Sudáfrica y Argentina —pero no de Australia— anunciaron recientemente la creación de la denominada ‘New World Alliance’, una coalición cuyo objetivo será luchar contra sus competidores comunes, los productores del llamado ‘Viejo Mundo’. Saliendo al paso de los rumores, los representantes de la ‘New World Alliance’ han informado de que harán pública su estrategia de marketing conjunta en la próxima edición de Prowein, en Marzo de 2010, una estrategia que pretende ahorrar costes vía economías de escala y que se basará en el intercambio de buenas prácticas comerciales (julio 2009).

La Estrategia española Vino 2010 se autorregula con 12 Valores.
• Ejes Estratégicos. La Estrategia Vino 2010 establece 4 Ejes.
• Objetivos Estratégicos. La Estrategia Vino 2010 define 18 Objetivos.
• Actuaciones. La Estrategia Vino 2010 identifica 58 Actuaciones.
La Ley 24/2003, Ley de la Viña y del Vino, define a los operadores del sector en su artículo 2.d. como “las personas físicas o jurídicas, o la agrupación de estas personas, que intervienen profesionalmente en alguna de las siguientes actividades del sector vitivinícola:
• la producción de la uva como materia prima,
• la elaboración del vino,
• su almacenamiento,
• su crianza,
• su embotellado
• y su comercialización”.

La visión global de las otras actividades económicas vinculadas al mundo de la uva y del vino y que de manera directa o indirecta influyen en las decisiones vitivinícolas nos lleva a ampliar esta enumeración hacia otros sectores de gran importancia en el complejo entramado del sistema. Es el caso de los suministradores de inputs, la distribución, el canal HORECA, los propios consumidores y las distintas instituciones y organizaciones ligadas con el mismo.
La liberalización del sector y la eliminación de las ayudas públicas de las que disfrutan los viñedos europeos, dibujará un nuevo mapa del sector, fomentando la creación de grandes bodegas que puedan competir a nivel internacional, al tiempo que abre las puertas del sector a las empresas de cualquier parte del mundo.

Pero que es la “MARCA”, el mayor peligro consiste en hacer comparaciones ingenuas entre la imagen de marca en el sector privado y lo que hay que hacer para el país. La “marca” nacional puede favorecer o entorpecer las exportaciones.
Hay acuerdo en que una mala imagen puede ser uno de los principales obstáculos al desarrollo económico, pero la aplicación ineficaz de los métodos del sector empresarial al desarrollo nacional es sumamente peligrosa.

La primera regla es examinar detenidamente la realidad nacional y responder a una pregunta difícil: ¿Tenemos la imagen de marca que merecemos “made in spain”? Con respecto al vino en algunos países hay que ahuyentar a los deportadores que hacen de cangrejos y distorsionan la imagen real del vino español del esfuerzo del buen hacer de un aparte del sector vitivinícola por consiguiente la renta de los viticultores y de los órganos de promoción que están llevando acabo y que proviene en gran parte de las “Arcas del Estado”.

El sector agroalimentario junto con el energético son los dos sectores productivos más directamente ligados a los ecosistemas, y a las modificaciones introducidas en estos por la actividad humana. En los últimos años, estamos asistiendo a un desarrollo de la agricultura ecológica al que ha contribuido la creciente toma de conciencia por parte de los consumidores de las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria y los problemas medioambientales.

El vino está perdiendo consumidores en el mercado nacional, descenso que se atribuye en parte a un cambio en los hábitos de consumo, aunque el “esnobismo” en el mundo del vino, con un lenguaje muy complicado ahuyentan a los nuevos consumidores, sobre todo, a las generaciones más jóvenes.

El consumidor del siglo XXI su perfil es conocedor de la cultura del vino pero sigue sin proporcionarse más información ya no solo cultural sobre éste alimento como es el vino. Hay una tendencia del consumo de vino en el mundo debido aun mayor nivel cultural derivado de un mejor nivel y calidad de vida , el vino se ha convertido en un estilo de vida es un complemento más de la comida y con beneficios para la salud ( Fuente: La Globalización del vino español de Andreu Romero)

Por suerte, las cosas están cambiando. Hoy las mujeres ocupan un lugar en el mundo del vino: tanto desde el punto de vista profesional (cada vez hay más enólogas, mujeres sumiller…) como del aficionado. Tanto es así que incluso ya existen clubes que organizan catas de vino exclusivamente para mujeres, caso por ejemplo, del recién nacido ‘Beauty & Wine’. Asimismo, los expertos en marketing y publicidad no olvidan que las mujeres son las responsables del 80% de las decisiones en el consumo de alimentos. De ahí que representen un público objetivo tan importante, sobre todo en aquellos países donde el consumo de vino entre el sector femenino es un fenómeno cada vez más importante. En Gran Bretaña, por ejemplo, las mujeres consumen más vino que los hombres. Y en Japón, el vino está considerado una bebida femenina, en oposición al sake o al cognac. Esto no significa que existan ‘vinos femeninos’, como muchos quieren hacer creer: no hay nada más sexista y falso que presentar los rosados y blancos dulzones como vinos para el consumo femenino. (Cecile Bonnefond – Gran Dama del champagne)

Los vinos blancos españoles se encuentran actualmente en continuo avance en cuanto a las exportaciones. En volumen alcanzaron en 2007 los 550 millones de litros (casi 120 millones de litros más que en 2006 y 300 millones de litros más que en 2002). También en valor hubo un aumento de 152 millones de Euros, alcanzándose así los 370 millones. De estas exportaciones, el 70% lo constituyen los vinos de mesa y a granel, siendo el 30% restante vinos de calidad. Según datos del MAPA (Ministerio de Agricultura y Ganadería), las Denominaciones de Origen más destacadas e importantes de España son: Cataluña, Condado de Huelva, La Mancha, Montilla-Moriles, Penedés, Rías Baixas, Rioja, Rueda y Valencia (los vinos blancos D.O Valencia en los mercados exteriores  es un caso “especial” que en otro artículo lo tocaremos).
Hay una tendencia a pensar que esto durará siempre cuando se piensa que no hay competencia para su producto. Como resultado de ello, sobrevienen la inmovilidad y la perdida de la cuota de mercado del consumidor.(Marketing Myopia de Theodore Levitt)

Lo que no se mide no se gestiona

El desarrollo que han ido mostrando muchas de las Denominaciones de Origen del norte de la península ibérica ha sido muy positivo. Se aprecia con claridad una mejora en las ventas de la DDOO Rueda y de algunas pequeñas DDOOs en Galicia. Es significativo el hecho de que Diamante, una de las marcas de vino blanco más fuerte, provenga precisamente de la Rioja, una zona más bien conocida por sus vinos tintos. La buena imagen de los tintos riojanos ayuda directamente a incrementar las exportaciones de los vinos blancos.

Se ha empezado a elaborar vino hecho en Hong Kong , aunque viñedos no hay ni uno solo en todo Hong Kong ¿cómo? Importando uva de distintos países, en Hong Kong premia la creación de empresas, por un lado y no hay impuesto  al vino.

Los vinos españoles tienen el mismo problema que los franceses: los consumidores compran vino de acuerdo con su variedad no por su región de origen.

¿Marca propia o denominación de origen? VI Foro Mundial del Vino (Logroño -abril 2008). Algunas de las conclusiones a las que han llegado los expertos:
Pierre Mora, profesor asociado de la escuela francesa BMN Management School de Burdeos, explicó durante su intervención que en los países donde históricamente se ha bebido más vino, como Francia, “se está pasando del consumo diario a un empleo más ocasional. Ahora se trata de un consumo donde prima la calidad, que se impone a valores como la tradición”. Estas nuevas tendencias, que se están produciendo en todo el mundo, sumadas a la reestructuración del sector que se llevará a cabo durante los próximos años en la Unión Europea, obligará a las bodegas que quieran seguir siendo competitivas y posicionarse en otros mercados a revisar sus estrategias comerciales y sus técnicas de marketing.

Mora puso como ejemplo la venta de vinos en grandes superficies: “Una persona dedica alrededor de 18 segundos a la hora de elegir un vino en un supermercado. Sin embargo, en algunos centros se pueden encontrar hasta 500 referencias distintas entre las que no se encuentran grandes diferencias”. Por este motivo, el profesor señaló que “el consumidor está perdido en los grandes hipermercados y los distribuidores necesitan apostar por un marketing diferenciador” que ayude al comprador a decidirse por su producto. Para resaltar la importancia de mejorar la eficiencia de este canal de ventas, Mora aseguró que entre el 70% y el 80% de las ventas totales del sector se hacen en los centros comerciales.

“Vender vino es muy difícil”, sobre todo, en países como Francia, “en donde hemos matado la marca de las bodegas desde hace cincuenta años”. En opinión de Pierre Mora, mientras los bodegueros se dedicaban a potenciar las denominaciones de origen también descuidaban la potenciación de sus propias marcas, de forma que un consumidor no suele preguntar por una determinada marca de vino, sino por la de una denominación geográfica concreta.   A la hora de buscar la diferenciación, Mora explicó que sólo se puede buscar a través de tres formas: el tipo de producto, el precio o la comunicación. En su opinión, la calidad de los vinos es cada vez mayor en todo el mundo y “el precio no es una herramienta buena para diferencia”, ya que actualmente una gran mayoría de los caldos se sitúa en la franja de entre los dos y los cinco euros, por lo que no es recomendable ejercer una mayor presión sobre este indicador. Por tanto, sólo quedaría la comunicación para diferenciarse, aunque “para ello hace falta mucho dinero”, del que no dispone la mayoría de las pymes vitivinícolas.

Por su parte, el profesor Julio Cerviño, profesor de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad Carlos III, de Madrid, ofreció otro punto de vista distinto, ya que, para él, “sí se puede hacer marca sin publicidad”. Cerviño también se mostró en contra de potenciar la imagen de las denominaciones de origen, sobre todo en el extranjero, ya que, al final, se confunde al consumidor, que no es capaz de recordar ni identificar todas las D.O existentes. Por eso, apuntó a “la importancia de ligar la marca de vino con la marca país, para que ésta sirva de paraguas” para todos los vinos nacionales. Este docente recordó que en las cartas de los restaurantes estadounidenses aparece, en primer lugar, un apartado de caldos californianos y otro para los franceses. En algunos, se puede encontrar una selección de vinos italianos y, en ocasiones, de australianos. Sin embargo, el resto aparecen bajo el apartado “otros”. En lugar de “abordar un mercado en solitario, sería más fácil hacerlo potenciando una imagen única del sector nacional”, matizó Cerviño.

Las leyes romanas prohibían beber vino a las mujeres casadas con las solteras eran más tolerantes, era considerado un delito y condenadas a muerte al igual que el adulterio. Una mujer tanto casada como soltera  podía ser parada por la calle y los familiares uno o varios besare en los labios para comprobar si había bebido vino . “¿primera prueba de alcoholemia de la historia? no es de extrañar que quemaran Roma.

A través de la historia, la relación entre mujeres y las bodegas fue la de un amor prohibido. Las leyendas decían que ellas no debían ni siquiera visitarlas (mucho menos trabajar en ellas), ya que su sola presencia bastaba para contaminar el vino.

Así, los hombres hicieron de ésta una industria exclusiva.
En este nuevo milenio, algo parece estar cambiando. Poco a poco, las mujeres van avanzando en los lugares de liderazgo y producción, y gestan con ellas una nueva generación de vinos. La llegada de las mujeres al mundo del vino ha sido por la puerta grande.

Las investigaciones y estadísticas internacionales lanzan datos que destacan a la mujer como una de las principales protagonistas en el mercado del vino. Ellas son las que más compran este producto.
Cada vez más la mujeres son las principales protagonistas de la tendencia del vino. Un reporte de Wine Intelligence remarca que las mujeres adquieren los vinos en supermercados, donde hacen las compras todos los días. El gusto de ellas por lo general está relacionado a vinos frescos y amables, nada fuertes. Entre uno tinto y uno blanco, ellas prefieren este último: Chardonnay y Pinot Grigio.
Optar por un cambio de look significa correr un riesgo, pero la necesidad de lograr un aspecto diferente y más favorecedor es lo que hace tomar la decisión y atreverse.
Packaging un nuevo concepto del ARTE, el envase y el  embalaje se ha convertido en una herramienta estratégica de marketing.

TENDENCIAS EN EL SECTOR DE LAS BEBIDAS. Placer, salud, naturalidad, equilibrio, tales son las demandas del sector.

En Bélgica el 70% de las compras de vino son realizadas por mujeres, de acuerdo con un estudio publicado por el canal RTL.

En los países anglosajones,  las mujeres están consumiendo mas vino que los hombres como en el Reino Unido, por ejemplo, los últimos datos muestran que las ventas de vino han aumentado en cerca de un 30% en los últimos cinco años gracias, entre otras cosas, a la creciente demanda femenina. El resultado de diversos estudios concluye que en Gran Bretaña siete de cada diez mujeres beben vino regularmente frente a seis de cada diez varones. El consumo de las mujeres es más fuerte aún en los pubs, clubes y restaurantes: un 36% de las mujeres dicen preferir vino blanco en ese tipo de establecimientos, frente a sólo un 21% de los hombres. Las mujeres son también más aficionadas al vino tinto que los hombres, indica el sondeo, recogido por el diario ‘The Independent’.  EE.UU un estudio de Gallup sobre hábitos de consumo en EEUU revela que el consumo de vino en términos de porcentaje sobre la población superó el año  2007 a la cerveza por vez primera.
A modo de conclusión, se puede describir al consumidor estadounidense medio como:
(I) mujer;
(II) de entre 50 y 60 años;
(III) que desconoce el sistema de Denominaciones de Origen;
(IV) interesada por su salud; y
(V) dispuesta a hacer desembolsos importantes en vino de calidad guiada por las recomendaciones de los prescriptores de opinión.

A la hora de elegir qué vino comprar, las mujeres prefieren los que se puedan maridar con platos que van a cocinar o en función de su relación calidad-precio. Los hombres, en cambio, eligen el vino de acuerdo con el país o la región de donde provenga.

Perfiles de consumidores anglosajones

Una investigación conducida por Wine Intelligence acerca de las actitudes de los consumidores (encuesta realizada con más de 944 personas mayores de 18 años, del 27 de abril al 6 de mayo de 2005) ha dado como resultado una nueva segmentación de los consumidores basada en sus actitudes de consumo. Se definen cinco grupos (en inglés): mainstream at-homers (42 % de los consumidores habituales, de clase media y que beben sobre todo en cada), adventurous connoisseurs (20 % de los consumidores, con un alto nivel económico y que gastan mucho), sociable promotion-seekers (10 % de los consumidores habituales, gastan poco), weekly treaters (20 % de los bebedores de vino, jóvenes y solteros, que consumen con poca frecuencia pero compran vinos caros) y frugal conservatives (10 % de los consumidores, con nivel económico bajo y que gastan poco). Es muy útil conocer estos segmentos para valorar la efectividad de las promociones de vinos y optimizar los costes de marketing.

En lo relativo a las preferencias sobre vinos, los gustos son bastante consistentes, ya sean españoles o ingleses. En general, prefieren los aromas de frutos frescos (especialmente los ingleses, que prefieren sobre todo frutos rojos, maduros, no uvas pasas ni confituras), el volumen, la concentración y la riqueza, el final suave con taninos finos, constancia de calidad y una buena relación calidad precio en cada gama (la escala de precios de una bodega debe aumentar de acuerdo con la calidad).

LOS CONSUMIDORES FRANCESES Y EL VINO: ENCUESTA SOBRE SUS CRITERIOS A LA HORA DE ELEGIR UN VINO.

El precio, primer criterio de elección:
Esta encuesta, llevada a cabo por el Instituto se sondeos Sofres para el Grupo Casino y l’Hémicycle, revela que los consumidores de este país con gran tradición vitivinícola, eligen el vino en primer lugar según su precio (42%), en segundo lugar en función de su zona de producción (38%) y en tercero, de su cosecha (24%).Autores: Brice Teinturier/Anne-Hélène Mangin Département Stratégies d’Opinion. SOFRES

El envase más popular de Francia. El Bag-in-Box (BIB), llamado también fuente de vino, es cada vez más popular en Francia, a pesar de las reticencias de los puristas, según un estudio del instituto CSA para Viniflhor (Oficina Nacional Interprofesional de las frutas, de los vinos y de la horticultura). Durante los ocho últimos años, de 1998 a 2006, las ventas fueron multiplicadas por cuatro para alcanzar 1,4 millón de hectolitros vendidos en el circuito de la gran distribución.

Veamos en éste año de crisis como van las ventas  de  vinos en uno de los mejores mercados para el vino español como es ALEMANIA.

Según informaciones de la consultora Nielsen, durante el primer semestre de 2009, la cifra de ventas de vino en el comercio minorista de alimentación alemán (incluyendo Aldi) ha descendido en un ligero 0,7% en comparación con el mismo periodo del año anterior, mientras que el valor de las mismas ha aumentado en un 2,2%.
Los más afectados por la disminución de las ventas fueron los vinos blancos, que descendieron un 0,5%, y los tintos, con un descenso del 2,4%, mientras que los rosados experimentaron un crecimiento del 9,2% de su volumen de ventas. En cuanto a valor el crecimiento de los rosados alcanzó el 12,5%.
En lo referente a las cuotas de los principales países suministradores de vino a Alemania, se produjeron ligeros cambios. En el bando de los países ganadores se encuentran Francia (+1,1%), Austria (+0,3%) y España (+0,3%). Por otro lado, Macedonia (-0,6%) y Alemania (-0,3%) perdieron cuota de mercado. Los vinos procedentes de ultramar experimentaron un descenso en su cuota del 0,5%, de entre los cuales los más afectados fueron Australia, Chile y California. Por el contrario Sudáfrica aumentó ligeramente su cuota de mercado

La calidad de los vinos “el envase”
Obviamente, y el consumidor lo sabe pues paga un precio mucho menor, el vino que abarata su costo para no usar botella y ser comercializado en cartón o en Tetra Pak. Está destinado al consumo cotidiano, y lo ideal es que permanezca en el envase el menor tiempo posible. Es en la mayoría de los casos, un vino barato porque proviene de cosechas masivas en viñedos genéricos, o porque es la acumulación de uvas para producir vinos a granel.

VOLVERAN A TOMAR FUERZA? El Tetra Pak puede reducir dramáticamente el costo del envasado y su distribución, estos ahorros se pueden reflejar en los costos para el consumidor.

Las Botellas PET para vino  ¿Llegó el momento de remplazar al vidrio? un envasado más ecológico, que reduce el impacto de la industria vinícola sobre el medio ambiente. ‘Long Shelf Life” para la conservación de productos sensibles al oxígeno. Para el mercado vitivinícola, estos envases permiten alargar la vida útil de los vinos a un mínimo de 12 meses desde su embotellado y de manera sostentable con el medio ambiente. Entre sus ventajas principales destacan el menor peso de los envases (7 veces menos que el vidrio), menor espacio para contener el mismo volumen (30% de eficiencia en los fletes) y menor generación de emisiones de CO2 al medio ambiente en toda su cadena productiva y de comercialización.

Inglaterra ha lanzado un nuevo proyecto a cerca del impacto ambiental de las botellas de vidrio. Actualmente, se producen en el Reino Unido casi dos millones de toneladas de vidrio cada año. WRAP ha desarrollado una herramienta basada en la web para demostrar los ahorros económicos y ambientales asociados a la importación de vino a granel y al uso de botellas más ligeras del peso. Por ejemplo, el ahorro total estimado si una marca importante de vino australiano fuera importada a granel y embotellada en el Reino Unido sería de 315.737 euros por año y un ahorro potencial de 300 toneladas anuales de carbón – el equivalente en carbón a retirar 348 coches.

“ENVASE: PROTEGER Y RECICLAR”

Los mercados demandan cada vez más productos respetuosos con el medioambiente, por lo que se hace necesario la inclusión del factor ambiental como factor a tener en cuenta en el proceso de elección de los envases. Para ello existen herramientas, algunas de las cuales se han derivado de la legislación relativa a envases y sus residuos, cuyo objetivo es contribuir no sólo al cumplimiento de los requisitos legales exigidos a las empresas sino además lograr que los envases que se introduzcan en mercado sean ambientalmente compatibles.
En los 90 más del 92% de los taponamientos de vinos eran de corcho, hoy ese porcentaje ha bajado al 75%.

Los viticultores de la “Vieja Europa”  tienen razón cuando dicen que esos vinos baratos y comerciales de venta en supermercados no tienen sofisticación, pero se olvidan de: Que los vinos comerciales del Nuevo Mundo tienen sin duda más demanda que los vinos baratos producidos por muchas  de las  bodegas y cooperativas del sur de Europa….

Análisis sensorial o valoración sensorial

Un equipo de químicos de la Universidad de Huelva ha ideado un sistema que permitirá eliminar con mayor facilidad el “sabor a corcho” de algunos vinos. Se trata de una nariz artificial que detecta con una gran sensibilidad la presencia de este desagradable aroma en algunos vinos. Según José Luis Gómez, profesor del Departamento de Química y Ciencia de los Materiales de la Universidad de Huelva, “en torno al 10 por ciento de las botellas de vino son desechadas por este motivo”. Ha sido publicada en la revista internacional de química analítica Journal of Chromatography A (2006)

Japoneses crean una máquina para envejecer vinos. En el poco segundos deja la bebida reciente con la suavidad de un vino de hace 20 años (Fuente: HomeNews).

Científicos en Japón han creado una máquina robótica para catar vino. La máquina puede detectar 30 diversas variedades de uvas e incluso determinar su origen. El wine-bot ha sido desarrollado conjuntamente por la universidad de Mie y el laboratorio NEC’s System Technologies, ambos en Japón. La máquina puede detectar 30 diversas variedades de uvas e incluso determinar su origen. El wine-bot ha sido desarrollado conjuntamente por la universidad de Mie y el laboratorio NEC’s System Technologies, ambos en Japón.
La tecnología proviene de China, donde se está usando electricidad, tecnología de ultrasonido y “envejece” el vino  esta técnica para los vinos baratos y de baja calidad y después de someterlos a estos procesos, tener un vino “bueno” que se puede vender a más altos precios. Dicen digo dicen porque yo no he probado por ahora estos vinos que hasta los buenos catadores no los identifican.

En la fermentación el azúcar se transforma mayoritariamente en etanol y simultáneamente se forma gran cantidad de substancias que le confieren un aroma característico. Siguiendo el criterio del profesor Rapp y otros investigadores, es conveniente distinguir cuatro tipos de componentes aromáticas.
Varietal – Componente prefermentativa – Componente fermentativa – Componente post- fermentativa. (Ver  La Uva la importancia de la materia prima- El  Vino  un histórico alimento funcional”
Enlace/link: http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?Idarticulo=634

De las mas de mil sustancias volátiles detectadas hasta ahora en el vino, alrededor de cien son compuestos azufrados.
Aunque algunos parámetros analíticos son importantes para garantizar algunas características fundamentales de los vinos, la calidad es apreciada esencialmente por medio del análisis sensorial o valoración sensorial.
El gusto se han invidualizado cuatro sabores fundamentalmente: dulce, amago, ácido y salado. En cambio el olfato es capaz de diferenciar un gran número de olores distintos y con una sensibilidad  casi asombrosa.

Si  comienza  a analizar los aromas y sabores (“aromas” o buqué” y el gusto) en los vinos, hágalo primero con los blancos, continúe con los rosados, para terminar en los tintos son  los más complejos. Recuerde  la cata se divide entres fases: visual, la olfativa y  gustativa. Con el vino en la copa vamos a observar el color (blancos, rodados, tintos), limpidez, eventual efervescencia y viscosidad (gire la copa esas “lagrimas del vino”  conocido como el efecto Marangoni nos indica  el cuerpo de ese vino).

Lagrimas. Huellas en forma de gotas que caen lentamente, aparentes en la pared de la copa después de humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina. Sinónimos: cortinas, piernas.

Extracto Seco. Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.
Cuando estamos catando ese vino e impregna agradablemente nuestras papilas gustativas y simultáneamente por vía retronasal percibimos su aroma o su buqué, estamos ante un vino excelente y decimos que es “largo de boca”.

El color dentro de los alimentos, el color es un aspecto importantísimo de la calidad. El color es cuestión de percepción y como tal tiene una interpretación subjetiva, hagan la prueba y verán como dos personas con diferentes referencia y experiencia, expresan con palabras muy diferentes el mismo color. Sensorialmente el primer atributo que observamos en un vino es el color y nos transmite una gran información de su “curriculum vitae” como posibles defectos- virtudes- su edad-  cuerpo- evolución y resultado, en pocas palabras hace que el consumidor  lo acepte o lo rechace, por lo tanto el color con sus matices convierte a los alimentos en productos atractivos, que llaman nuestra atención, induce a consumirlos y al degustarlos el color influye sobre  las reacciones olfativas y gustativas.
El color de los vinos influye la materia prima las variedades de uva, características de las zonas de producción (edafólicas, climáticas), sistemas de vendimia, elaboración, conservación y crianza.

Compararte con tus competidores, encontrar las diferencias y a partir de ahí, mejorar tus productos y servicios para dejarlos atrás. Consultenos!!.

Nuestro equipo de asesoramiento tanto en elaboraciones de vinos: blancos, tintos, rosados, vinos especiales: vinos espumosos, gasificados, de aguja, enverados, chacolís, vinos generosos…., derivados vínicos o del mosto de uva (sangría, vermut, vino quinado…) así como aguardientes y licores etc., tratamientos y prácticas condicionadas. Les facilitamos toda la información como ejemplo con las variedades plata nova y royal que tipo de elaboración y que características debe tener ese vino para entrar en un mercado determinado. En nuestro Estudio de Mercado  sobre Hong Kong, hemos encontrado un producto que en compañía con el, le puede llegar abrir la puerta, como se dice de “par en par” a sus vinos en este escaparate de Asia. En Japón con otro producto distinto.

VARIEDADES DE UVA

La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador. La vocación varietal de uvas para vino o mosto se enmarca fundamentalmente por las características y la calidad de su mosto y vino que da lugar. En general son de racimo pequeño a mediano, apretado con bayas de dimensiones reducidas o pequeñas, piel fina y pepitas esdcasas en número y tamaño.
Según Galet se cultivan en el mundo unas 5.000 variedades de Vitis Vinifera todo uso, y como superficie estimada  la variedad blanca  Airén  era la número 476.000  hectáreas (año 1990). La siguiente en el ranking era la variedad tinta Granacha con 378.000 hectáreas.
El viñedo cumple un destacado papel  medioambiental en la Península Ibérica y en toda la zona del Mediterráneo, evitando la erosión donde otros cultivos no cumplirían tan eficazmente, cobijo a innumerables especies de la fauna ibérica a la vez que ocupa un espacio con una connotación paisajística.
España se caracteriza por la presencia de una amplia variedad de uvas autóctonas que producen vinos organolépticamente únicos de intensidad y aromas característicos.
Variedades que superan las 6.000 hectáreas de cultivo en España y aquellas que, aunque con una menor implantación, destacan por otros factores como la calidad o por una especial relevancia en sus zonas de producción:

Airén, uva blanca. Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma característico y con un contenido alcohólico entre el 12 y el 14%. Presente en Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas.

Alarije, uva blanca. Presente en buena parte de las comarcas vitivinícolas extremeñas. Es una de las más abundantes en la comarca de Cañamero.

Albarello, uva blanca. Su presencia se registra tan sólo en la Ribera del Ulla y en proporciones escasas. Sin embargo, da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Presenta notables diferencias con la Albariño, a pesar de la similitud de nombres.

Albarín Blanco. Uva de procedencia asturiana y en peligro de extinción. Las uvas son de color verde-amarillento y brillante, se caracteriza por su maduración temprana, fuerte sabor a moscatel y que llega a conseguir un alto nivel de graduación. También conocida como Raposo y Blanco Verdín.

Albariño, uva blanca. La uva es pequeña, muy dulce y glicérica y da lugar a vinos de gran calidad. Es autóctona de Galicia y es la uva básica de la D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentado un crecimiento espectacular en los últimos años.

Albillo, uva blanca. Es una uva relativamente neutra, con un elevado índice de glicerol, lo que confiere suavidad a los vinos. Se cultiva principalmente en Madrid, Ávila y Galicia. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y la principal en la D.O. Vinos de Madrid.

Alcañón, uva blanca. Autóctona de la zona del Somontano. Da lugar a vinos blancos ligeros y con aroma muy personal.

Borba, uva blanca. Frecuente en varias comarcas extremeñas. Es bastante productiva, pero no ofrece gran calidad.

Caiño. Blanca y tinta. Otra variedad autóctona gallega caracterizada por su escasez. La versión tinta es considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la D.O. Rías Baixas. La blanca es autorizada en Rías Baixas.

Calagrano, uva Blanca. Una de las viejas variedades autóctonas de Rioja. Daba lugar a vinos blancos duros y bastos, pero que respondían muy bien ante la crianza. El Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja la da por desaparecida, pero parece que aún perviven restos en los alrededores de San Asensio y alguna otra localidad riojana.

Cayetana uva blanca. De gran rendimiento. Presente en Badajoz (99%) y Cáceres.

Chardonnay, uva blanca. Procede de la región francesa de Borgoña. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Costers del Segre y Navarra.

Esquitxagos, uva blanca. Una variedad muy abundante en el Bajo Ebro (Tarragona) y en San Mateo (Castellón). Podría ser la Merseguera adaptada a esas zonas.

Forastera, uva blanca. Su cultivo es frecuente en diversas zonas de Canarias, especialmente en la isla de La Gomera.

Garnacha blanca. Esta variedad da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Se encuentra muy extendida en España y es la más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Es considerada la variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.

Gewürztraminer uva Blanca. Originaria de Europa central, es una uva muy aromática y que obtiene cantidades elevadas de azúcares propios. Es utilizada sobre todo en la región de Alsacia en Francia. En España se utiliza para producir vinos en áreas más templadas como la D.O. Somontano.
Godello, uva blanca. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las DD.OO. Valdeorras y Bierzo.

Hondarribi- Hondarribi Beltza-Zuri uva blanca (zuri, en euskera) y tinta (beltza). Son la base del tradicional chacolí vasco. La uva blanca es más frecuente en la D.O. Chacolí de Guetaria (Guipúzcoa), mientras que la tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya.

Lado, uva blanca. Presente en la D.O. Ribeiro, aunque no está contemplada en su reglamento. Da lugar a vinos ligeros y de notable acidez pero con gran potencia y calidad aromática.

Lairén, uva blanca. Autorizada en la D.O. Montilla-Moriles. Emparentada estrechamente con la Airén.

Listán, uva blanca. Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.

Loureira, uva blanca. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las DD.OO. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.

Macabeo, uva  blanca también llamada Viura. Es la base de los cavas. Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.

Malvar, uva blanca.  Abundante en Madrid, Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.

Malvasía-Subirat- Malvasía Riojana uva blanca. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad
principal en la D.O. Calatayud. Existe asimismo la variedad Malvasía Riojana, utilizada abundantemente en los vinos blancos de Rioja. En Cataluña es conocida como Subirat Parent.

Marqués, uva blanca. Denominación que recibe en algunas zonas la uva Loureira.

Merseguera – Exquitsagos-Verdosilla variedad blanca. De gran personalidad. Presente en Valencia, Tarragona y Alicante. Considerada variedad principal en la D.O. Valencia.

Moll, variedad blanca. También llamada Prensal. Es la base de buena parte de los vinos blancos mallorquines. Más frecuente en Binissalem, da lugar a blancos ligeros y equilibrados.

Moscatel, uva blanca. De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia.

Moscatel de Alejandría, uva blanca. Sus bayas son gruesas, carnosas, color amarillo pálido con sabor almizclado. Tiene un gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos. Está muy extendida por toda España, especialmente en zonas costeras como Valencia, Málaga, Alicante, Cádiz, Jerez y Canarias. Es variedad principal en las DO de Málaga y Valencia.

Moscatel de Grano Menudo, uva blanca. Uva de brotación precoz con buen comportamiento en terrenos calcáreos y resistencia media a la sequía. Proviene de la cuenca oriental del Mediterráneo cultivada principalmente en Andalucía, aunque también se encuentra en zonas de Navarra. Produce vinos secos o semi-secos, dulces, fuertemente aromáticos y de alta graduación y acidez.

Moza Fresca, uva blanca. También llamada Valenciana y Doña Blanca. Para algunos, es la variedad Merseguera trasladada a la zona gallega de Valdeorras, donde es más abundante.

Palomino, uva blanca.  Básica en los vinos de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la extensión de su cultivo por numerosas comarcas españolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cádiz (68%), Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva.

Palomino fino ver Listán.

Pansá blanca.  Denominación que recibe la uva Xarel.lo o Xarello en la D.O. Alella.

Pardillo, uva blanca. Abundante en Badajoz, sobre todo, en la comarca de la Ribera Alta del Guadiana (80%), Albacete y Cuenca. En algunas comarcas se la denomina Pardina.

Parellada –Montonec-Montonega, variedad blanca. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas. Abundante en Tarragona (59%), Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

Pedro Ximénez, uva blanca.  De alto contenido en azúcares. En mayor o menor proporción, está presente en prácticamente toda España, siendo más abundante en Córdoba (68%), Badajoz, Málaga y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez, Málaga, Montilla-Moriles y Valencia.

Picapoll Blanco, uva blanca. Uva autóctona del Cataluña utilizada en la D.O. Pla de Bages. Uva de maduración tardía que produce vinos agradables, frescos, de color amarillo brillante y muy aromático en frutales y florales con una graduación y acidez moderadas.

Pinot Chardonnay ver blanca Chardonnay.

Planta Fina, uva blanca. También denominada Planta Pedralba. Autorizada por la D.O. Valencia.

Planta Fina de Pedralba ver Planta Fina.

Planta Nova – Tardana, uva blanca. Autorizada por la D.O. Utiel-Requena.

Riesling, uva blanca. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma característico. En España está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca.

Sauvignon Blanc, uva blanca. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva, sobre todo, en Castilla y León y Cataluña.

Subirat Parent, uva blanca. Considerada variedad principal en la D.O. Penedés. Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana.

Torrontés, uva blanca. Originaria de Galicia, produce vinos de poco cuerpo y notable acidez, con gran personalidad e intenso aroma. Presente en toda Galicia y en Córdoba.

Treixadura, uva blanca. Autóctona de Galicia. Es una de las más aromáticas variedades de uvas gallegas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.

Verdejo blanca. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Abundante en Valladolid, Segovia y Avila.Considerada variedad principal en la D.O. Rueda.

Verdello, uva blanca. Presente en algunas zonas de Canarias.

Verdil, uva blanca.  Presente en Alicante y Murcia.

Verdoncho, uva  blanca. Se encuentra dispersa en la D.O. La Mancha y en la D.O. Manchuela. No es de calidad.

Viognier, uva blan. Una variedad autóctona del norte de las Côtes du Rhône, pero que todavía posee escasos adeptos entre los viticultores españoles. Sin embargo, su gran calidad y su adaptación a los parajes cálidos permite prever un progresivo aumento de su cultivo en España.
Viura ver Macabeo.

Xarel.lo o Xarello- Cartoixa-Pansal_pansa, uva blanca. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.
Zalema, uva blanca. Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida oxidación, y da lugar a vinos ligeros algo neutros. Presente en Huelva (95%) y Sevilla. Es la variedad más abundante en la D.O. Condado de Huelva.

Enlace /links:

Reglamento (CE) Nº 607/2009 de la Comisión de 14 de julio de 2009 por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 479/2008 del Consejo en lo que atañe a las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, a los términos tradicionales, al etiquetado y a la presentación de determinados productos vitivinícolas.

Reglamento (CE) Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables

Fuente: UPV-Química Enológica-Enología, UE, OIV, Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino del Gobierno de España-Ministerio de Comercio del Gobierno de España, Filoxera en España de Andreas Oestreicher, Tratado de Viticultura General, medios de comunicación, Informes de Mercado de POLIAVIN.ibc …. .

EL VINO BLANCO es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Como el tempranillo, también se  están realizando ensayos con la variedad bobal, entre otras variedades Una de las  variedades blancas “REINA” es la MERSEGUERA especialmente la que se cultiva en la comarca del  Alto Turia – D.O.Valencia. La variedad blanca planta nova autorizadas en la D.O Utiel-Requena con un tipo de vinificación especial, tiene  “cuota de mercado”,  a un precio muy rentable para el  viticultor de venderla  a …

Serie: España PRIMER viñedo del mundo

Introducción. El vino es un producto en constante evolución y sus componentes evolucionan desde la vid hasta el momento que es consumido una disolución hidroalcohólica de un gran número de compuestos. El vino sigue siendo uno de los productos alimentarios elaborados por el hombre más naturales que hay en el mercado. La preservación del potencial aromático de la uva exige que la uva esté perfectamente sana y madura y no maltratar a la uva para evitar fenómenos de maceración descontrolada antes de su llegada a la bodega. El ácido málico en enología se puede considerar como el ácido clave, es el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y la elaboración de los vinos.

Por tal motivo le sugerimos la lectura antes de nuestro artículo “La Uva la importancia de la materia prima- El  Vino  un histórico alimento funcional”
Enlace/link: http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?Idarticulo=634

La uva es uno de los tres frutos míticos básicos en la cocina mediterránea, junto con el olivo y el trigo. El cultivo de este fruto es tan antiguo como el hombre sobre la tierra. La vid (vitis vinifera) es originaria de las regiones meridionales del Mar Caspio. Su cultivo, practicado en Oriente y Egipto desde hace más de 3000 años se ha extendido este cultivo actualmente por todo el mundo.

En la ciudad de  Requena (Comunidad Valenciana), en el fuero del año 1265, la existencia de los “binaderos” que estaban encargados de guardar las viñas tres meses antes de la vendimia

El siglo XIX es crucial en la industria vinícola española. Muy despacio comienzan a implantarse algunas reformas que tienen como objetivo la mejora de la calidad del vino y se implantan nuevas técnicas industriales de elaboración del vino que sustituyen a las tradicionales artesanales. Por un lado 1852 al 1862 por la plaga del oidium donde se ocasionó una demanda en aquellas zonas vinícolas que no habían surgido con tanta fuerza el ataque como fue el caso del Levante español donde tuvieron que abastecer al mercado francés y otros muy afectados  por el oidium como Alemania, Italia…hasta el 1862 con el empleo del azufre para combatir el oidium los viñedos europeos no se recuperaron, por otro lado se avecinaba la con llegada de la filoxera uno de los sucesos más importantes en la historia vitivinícola mundial. En Franciahacia el 1868 pero con la mayor virulencia en el 1870 que tuvo que echar mano del vino español aquí llego la plaga 1878 entrando por Cataluña que destruyó gran parte del viñedo, en 1912 Requena, Sagunto, Villena que devastó progresivamente los viñedos a mediados de siglo, contribuyó a consolidar la vinicultura en España. Muchos vinateros franceses se establecieron al otro lado de los Pirineos como única forma para continuar con su “modus vivendi” y trajeron consigo sus variedades de uva, maquinaria y métodos, entre los que destacaban la disposición de las cepas, el control de la fermentación o el sulfitado. Hay que tener en cuenta que la invasión por parte de los franceses 1808 ya se introdujo prácticas enológicas.
La gran demanda de vinos de mezcla en esa época y con la llegada de  los vinateros franceses, suizos, alemanes como recoge  Profesor Juan  Piqueras Haba “Los vinos valencianos” tuvieron unos efectos muy negativos en la enología valenciana los bodegueros franceses con sus “exigencias” de producción máxima de vinos tintos  y alta graduación. El Ingeniero Manuel Sanz Bremón insistía la mala calidad de los vinos estaba en “la competencia que se establece entre los numeroso extractores, cuya aspiración se reduce a exportar mucho y barato”. Para obtener mas color, la fermentación tumultuosa (mosto con el hollejo)  se alargaba 8 a 20 días, tomado el vino un gusto sumamente astringente y para llegara hasta los 15 y 16 grados que exigían los exportadores, se le adicionaba alcohol el llamado alcohol industrial alemán (de remolacha).
¿Qué ha cambiado cerca de 100 años después? Lo veremos en un próximo artículo sobre vinos tintos y elaboraciones especiales como “doble pasta”.

En ningún caso se puede decir que los comisionistas-vinateros franceses introdujeron en España el arte de hacer el vino al estilo moderno. Lo que sí hicieron fue preparar los vinos de tal forma que pudieran soportar su transporte a Francia y que sirvieran, una vez allí, como base para la elaboración de sus vinos de calidad.

El tratado aduanero con Francia no sólo permitía la exportación de enormes cantidades de vino español al país vecino, sino también la importación de vino francés a España, lo que significaba un freno para el desarrollo de una industria vinatera propia. Es decir, vino francés, elaborado con por bodegas españolas.
El Grao de Valencia así como Villena donde se constituyó en uno de los centros más importantes de la exportación de vino a Francia. En esta la localidad, gracias al ferrocarril, se concentraron las grandes bodegas y generaron una situación semejan- te al barrio de las bodegas en Haro (La Rioja).
En 1892 se cierran las fronteras francesas para el vino español. Francia empezaba a recuperarse de la crisis filoxérica, y sus viticultores, después de sus enormes esfuerzos realizados en la replantación con cepa americana, presionaron al Gobierno para que impidiera la competencia de los vinos españoles. La estación de ferrocarril de Haro (La Rioja) a finales del año 1891, totalmente colapsada por los innumerables recipientes de vino que había que exportar antes de la expiración del tratado comercial. Para el vino español este final de su exportaciones vía Francia reflejan en una sobreproducción generalizada en gran parte del país con la consiguiente caída de los precios y una gravísima crisis del sector vitivinícola tradicional.

Hasta el propio Rafael Janini en el 1920 que veía aspectos positivos en  esta demanda de vinos para  mezcla o mas conocidos con el galicismo de coupage lo denunciaba las malas practicas de los comerciantes de vino de Francia que habían venido al Grao de Valencia, como se recoge en “Los vinos Valencianos” de Prof. Piqueras, la mezcla de vino con: “hasta con aguas más o menos potables que tenían a su alcance en sus almacenes cercanos al puerto”.

El Código de Hammurabi (siglo XVIII a.C ) en su art. 108 : “ si una taberna rebaja la calidad de la bebida y esto fuese probado, la arrojarían al agua”. Considerando el ahogo es una de las tres formas de pena capital descrita en el Código.
El origen  de las Denominaciones de Origen.  Estatuto del vino del año 1932 y en la posterior Ley 25/1970, del Estatuto de la Viña, del vino y los alcoholes (inspirada en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino). En la actualidad  Ley de la viña y el vino  13864 LEY 24/2003.
En 1932, el Gobierno de la República a propuesta del Ministro de Agricultura, Industria y Comercio D. Marcelino Domingo y Sanjuán adoptó mediante Decreto publicado el 13 de Septiembre de 1932 el Estatuto del Vino que fue sancionado como Ley al año siguiente.
Este Estatuto de 1932 regulaba la producción y el mercado, mediante la definición de sus productos, su elaboración, conservación y crianza, las prácticas permitidas y prohibidas, las declaraciones estadísticas y los documentos para la circulación y registro de los productos, la protección en el mercado de nombres reconocidos, la regulación de los establecimientos de venta, la formación de los vitivinicultores, la regulación de impuestos y el procedimiento sancionador. Hacía también un especial hincapié en la exportación, por la importancia económica de esta actividad, y la necesidad de que estos vinos cumpliesen con los requisitos establecidos en el Estatuto.
La norma decretaba la protección como Denominaciones de Origen de los nombres geográficos siguientes: “Rioja, Jerez-Xerez o Sherry, Málaga, Tarragona, Priorato, Panadés, Alella, Alicante, Valencia, Utiel, Cheste, Valdepeñas, Cariñena, Rueda, Rivero, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Malvasía-Sitges, Noblejas, Conca de Barbará, Montilla, Moriles, Mancha, Manzanares, Toro, Rueda, Navarra, Martorell, Extremadura, Huelva, y Barcelona”. Estos nombres geográficos, con la excepción de Cheste, Malvasía de Sitges, Noblejas, Manzanares, Martorell, Extremadura y Barcelona, algunos combinados o con modificaciones de terminología, siguen manteniendo en la actualidad el status de denominación de origen.
La primera referencia a la Denominación de Origen Utiel-Requena data de 1933, en el diario «La Gaceta de Madrid» (26 de mayo de 1933).
Situación a enero 2008. En España, los vinos y bebidas protegidos actualmente son ciento treinta y uno, correspondiendo 16 a bebidas espirituosas con Denominación Geográfica, 42 a Vinos de la Tierra, y 73 a vinos de calidad producidos en región determinada.
El pasado 14 de julio, con la publicación en el Boletín Oficial del Estado de la correspondiente orden de la Conserjería de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, se reconoce la denominación “Vino de Pago Prado de Irache”. Tras este reconocimiento, la Bodegas Irache se convierte en la sexta bodega que ha logrado obtener para sus vinos este nivel de protección y reconocimiento a nivel nacional. El vino de pago es aquel en el que se garantiza la procedencia de las uvas de una zona geográfica muy delimitada, con unas características climáticas y de composición del terreno muy específicas cuyas condiciones no se dan en otras zonas próximas. Este terruño y microclima específico otorgan a los vinos unas características propias y únicas.

Las primeras Estaciones Enológicas se situaban en Alcázar de San Juan, Almendralejo, Haro, Jerez de la Frontera, Jumilla, Requena, Reus y Vilafranca del Penedés.
La Estación de Viticultura y Enología de Requena ha sido siempre un referente como estación “innovadora”  desde sus inicios.

Los vinos blancos “tranquilos” españoles (parte Iª)

La ley española del vino que lo califica como alimento:13864 LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. (BOE núm. 165 Viernes 11 julio 2003) Enlace/links:http://www.mapa.es/alimentacion/pags/vino/ley.pdf

El vino y la viña son inseparables de nuestra cultura. Desde que el hombre deja testimonios gráficos para la historia, aparece en escena con una jarra de vino en la mano: en las pinturas egipcias, en las ánforas griegas, en los mosaicos romanos
Artículo 2. Definiciones.
e) «Vino»: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Con esta definición no pueden existir vinos que no sean procedente de uvas
No existe el vino de plátanos, peras, ni de cerezas…, que puede  encontrar en algún que otro mercado. En Japón, el término de “fruit wine” es bastante amplio, y se incluye cualquier “vino” de frutas como de manzana, peras, etc.
Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los primeros en reglamentarlo, así, en el año 2285 a.C. un hombre fue castigado severamente por mezclar vino de uva con vino de arroz.
TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos,  esta  tres creemos más prácticas y generales:
1.- Clasificación General: la más importante y la más empleada. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
Vinos tranquilos: BLANCOS- ROSADOS- TINTOS

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos.

Vino blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Como el tempranillo, también se  están realizando ensayos con la variedad bobal, entre otras variedades.

Menciones relativas a un color particular (artículo link/enlace: http://www.boe.es/boe/dias/2008/11/12/pdfs/A44838-44839.pdf

La periodista stadounidense  McIntyre-24-06-2009- opina que en, el caso de los vinos blancos de España, la modernización (que no la modernidad) ha venido a salvar a la tradición. A las variedades de siempre se han sumado ahora las nuevas tecnologías de vinificación, como el fino control de la temperatura durante la fermentación en acero inoxidable. Y esa es la principal razón de que “Albariños, Godellos y Verdejos sean cada vez más populares como una alternativa al ubicuo Chardonnay”.
Que opina más al respecto: El autor menciona que los aromas de los Albariños se han comparado con los de vinos elaborados a base de Riesling y Viognier, y cita a Aurelio Cabestrero (antiguo sumiller de la Taberna del Alabardero de Washington):”En los vinos de Albariño se pueden encontrar aromas de albaricoque, flores blancas, sal marina, concha de ostra, frutas tropicales y aromas minerales.
La uva Godello, también originaria del noroeste español, todavía no ha alcanzado la fama de la Albariño. McIntyre la describe como aromática y mineral, “una uva que proporciona una impresionante estructura y fineza”. Para Cabestrero, las características más destacadas de esta variedad son “las notas de jazmín y madreselva y un mayor peso que la típica Albariño”.
El crítico del Washington Post destaca también los vinos elaborados con Verdejo, propios de la zona de Rueda. Para el autor, esta uva “menos aristocrática” recuerda al Sauvignon Blanc por su carácter graso y sus frescos aromas herbáceos. McIntyre afirma que la mayoría de los blancos españoles presentes en el mercado estadounidense hoy en día están elaborados siguiendo modernas pautas enológicas, pero también hay otros más tradicionales, particularmente los procedentes de Rioja.
Para ilustrar el contraste entre modernidad y tradición en el panorama español de vinos blancos, McIntyre recomienda dos elaboraciones  una bodega de(D.O. Rías Baixas) y otra de  (D.O.Ca. Rioja). El primero es vibrante y fresco, “un huerto de frutales dentro de la copa”, con un largo y complejo final. El segundo, 100 Viura, está criado en madera sobre sus lías, y sus aromas son más minerales y terrosos que afrutados.
Es opinión muy respetable de Ms. McIntyre, la nuestra es la opinión de Sr. Romero- Is opinion very respectable of Ms. McIntyre, ours is the opinion of Mr. Romero. Lo hemos mencionado en otros artículos.

“Lacalidad” de sus caldos de las diferentes zonas vitivinícolas españolas, gracias al viticultor que desde la cepa hasta que llega a la bodega cuida el producto así como proceso de elaboración y crianza de esos caldos. La proliferación de pequeñas bodegas que han hecho que se aumente de calidad los vinos españoles embotellados.
España es el único país por la calidad de sus vinos y cantidad de poder satisfacer las necesidades de los mercados. España va ser en la segunda década de éste siglo XXI no solamente en la vieja Europa a nivel global el nuevo norte para el mundo del vino.
43 millones de personas beben vino español con frecuencia en los principales mercados de exportación. Pero hay 103 millones de consumidores de vino que aún no han probado los vinos de España.
Estas son unas de las principales conclusiones que se derivan de los estudios presentados el 14 de julio en la jornada ‘Ventas y notoriedad de los vinos españoles en los principales mercados mundiales’, organizada por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) en colaboración con Vinos de España.
• Datos de ventas de los principales proveedores mundiales de vino en los principales mercados de consumo a cargo de la empresa Ac Nielsen. Este estudio da una nítida imagen de qué vinos se venden en los canales de alimentación de Estados Unidos, Gran Bretaña, Alemania, Bélgica, Suiza, Países Bajos y México y cuáles son las tendencias más destacadas en ellos. El estudio muestra que la cuota del vino español en estos países es del 15,3% en su conjunto, aunque existen notables diferencias entre ellos. En general, el volumen de ventas de vinos españoles en estos mercados ha presentado un comportamiento más negativo que la media. Sin embargo, el aumento de los precios medios ha hecho crecer el valor de las ventas, en algunos casos de forma destacada.
• Estudio de notoriedad de los vinos españoles en los principales mercados mundiales en comparación con los vinos de otros productores según la investigación realizada por Wine Intelligence. Este estudio muestra que los vinos españoles tienen una gran oportunidad en los mercados más importantes de exportación, ya que más de 100 millones de consumidores de vino no nos beben comparado con los casi 43 millones que sí lo hacen. La investigación sugiere que el reconocimiento y percepciones de calidad del vino español por parte de los consumidores de dichos mercados son la clave para el éxito futuro, si bien con diferencias entre países: en el mercado de los Estados Unidos hay que aumentar el conocimiento sobre el vino español, mientras que en Alemania o el Reino Unido mejorar la percepción de calidad.
Las presentaciones de ambos estudios, así como la de los informes específicos por mercados de Wine Intelligence, se encuentran disponibles en la web de la OEMV.
Lo decíamos y lo publicábamos hace más de una década; veamos otras afirmaciones que ratifican la nuestra y son semejantes y anteriores a los de  Ms. McIntyre:

(..) los vinos de España serán la estrella debido, entre otros factores, a la combinación de tradición y mentalidad moderna que dan como resultado un producto de gran calidad y creatividad. (Robert Paker- diciembre 2004)

Sí, mi amigo Parker dijo que, de aquí a 15 años, España puede situarse en cabeza dentro del mundo del vino por su diversidad y calidad. Y yo estoy de acuerdo con él. España tiene un formidable patrimonio de vino”. Sr. Michel Rolland (diario El País año 2005)

España es la envidia de todas las regiones del mundo (Barón Eric de Rothschild, propietario de la mítica bodega bordelesa Château Lafite, Junio 2008)

De los vinos blancos “tranquilos” españoles, que se dice en los mercados globales?
Created For Sushi. Freixenet elabora el primer vino español especial para ‘sushi’. Ha sacado al mercado el primer vino español especial para combinarlo con la cocina japonesa, en particular con el ‘sushi’ (02/12/2006). 
El diario ‘St. Louis Post-Dispatch’ el periódico más grande de Missouri reconoce la grandeza de los frescos vinos blancos de nuestro país encuentra en los vinos blancos españoles un aliado perfecto contra el calor estival  (julio 2008)

Bajo el titular ‘A whiter shade of pale’ (‘Un blanco más pálido’) el experto británico Tim Atkin explica la importancia que ha tenido la figura de Miguel Torres en el nuevo estilo de elaboración de los vinos blancos hoy en España (Sept. 2007)
Los redactores de Wine Spectator han seleccionado en la sección ‘What we’re drinking now’ (‘Lo que estamos bebiendo ahora’). James Molesworth califica al vino de la  (D.O. Rías Baixas) como ‘un blanco español que vale la pena buscar’, con un perfil aromático único: cepas de hasta 200 años de edad, plantadas en suelos graníticos orientados al Atlántico; una gran riqueza de matices frutales que llenan la boca, y una poderosa mineralidad, con un punto salino, que te acompaña en el largo e intenso final.

Primer blanco 100% Tempranillo. La bodega castellanomanchega Pago del Vicario es la primera en elaborar un vino blanco a partir de la tinta Tempranillo. Situada en Ciudad Real, elabora el primer vino blanco a partir de esta uva, fruto de la curiosidad de saber qué puede ofrecer la pulpa, el corazón de esta variedad, lo que se conoce como ‘blanc de noir’. Se llama ‘Blanco de Tempranillo’ y acaba de salir su segunda añada al mercado amparado bajo el marchamo de Vino de la Tierra de Castilla (24/04/2008).
Las variedades Chardonnay y Sauvignon Blanc, junto con otras variedades blancas (Verdejo, Torrontés, Tempranillo Blanco y Maturana Blanca han sido autorizadas en la Denominación de Origen Calificada Rioja. Si bien ninguna de estas podrá ser predominante en el producto final.

Orden ARM/1372/2009, de 27 de mayo, por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de Origen Calificada “Rioja”

Enlace/link: http://www.boe.es/boe/dias/2009/05/29/pdfs/BOE-A-2009-8950.pdf

El diario ‘Expressen’ y la revista ‘VinVin’ recomiendan varias elaboraciones españolas entre tintos, rosados y tres blancos seleccionados es un diario vespertino sueco, de ámbito nacional, fundado en 1944. Con sede en Estocolmo, su tirada diaria (la segunda más grande de los periódicos de la tarde en Suecia) es de unos 350.000 ejemplares. La revista sueca especializada VINVIN ha propuesto a través de su publicación digital varios vinos españoles (concretamente, 2 rosados y un blanco sobre una selección internacional de 10) por su estupenda relación calidad-precio. 5 vinos por debajo de 60 coronas suecas (alrededor de 5,50 euros)- una selección de 5 caldos de hasta 70 coronas suecas (alrededor de 6,50 euros) (julio 2009).

En el número 183 de “The Wine Advocate” Jay Miller ofrece su última revisión de vinos españoles en un artículo titulado ‘Spain 2009 – An Abundance of Riches’ (España 2009 – Abundancia de Riqueza). Los 654 vinos elegidos están por encima de 85 ‘Puntos Parker’, pero cerca de 500 han obtenido 90 puntos o más; y 41 se sitúan entre los 95 y los 99 puntos (julio 2007).

Nueva normativa de la O.I.V. para competiciones internacionales. Los dos nuevos textos —que vienen a sustituir a los aprobados en 1994 y 1999—, responden a la necesidad de adaptar las normas a la actual realidad de los concursos vinícolas. La incorporación de herramientas informáticas para el tratamiento estadístico de los datos de cata, la inclusión de consumidores expertos como miembros de los jurados, o la inclusión de comentarios particulares tras las catas, son algunas de las nuevas prácticas que se normalizan en las disposiciones recién aprobadas. Además, las nuevas normas distinguen, en algunos aspectos técnicos, entre los concursos de tipo general, abiertos a todo tipo de elaboraciones, y los concursos específicos o por categorías, que se circunscriben a una determinada variedad o a un tipo específico de vinos. En un futuro próximo está previsto ampliar la normativa para incluir en ella los concursos vinícolas de carácter nacional.

Existen otras variedades blancas con un gran potencial como  son Airén y Malvasía. La palabra clave “terroir”.

La variedad blanca planta nova (autorizadas en la D.O. Utiel-Requena) así como la variedad “rosada” royal (en vías de extinción) con un tipo de vinificación especial, tiene  “cuota de mercado”,  a un precio muy rentable para el  viticultor de venderla  a 0,20cts/€ o a nada a poder tener un rendimiento económico de mas de 1€ por Kgrs. Un remolque de estas variedades puede valer mas que muchos  miles de Kgrs de otras variedades.  Todo no es “terroir” dentro de la misma D.O. con respecto a estas dos variedades.
Los viticultores tienen la obligación de conocer toda la tecnología que  relevante, la de asesorarse por un consultor pude ser de un gran valor. El enólogo necesita saber mas allá de la vitivinicultura-enología debe tener conocimientos de marketing&mercados  mas adelante hablaremos de  estos conocimientos (no nos referimos a funciones de “comisionista”).

No se trata de buscar nuevas soluciones sino de plantear nuevas preguntas (A. Einstein)

Lo decimos siempre en  nuestros artículos, clases y conferencias, las cuatro palabras importantes son: aptitud, satisfacer, necesidad y usuarios. Por consiguiente, es evidente que una condición primordial para elaborar un producto de calidad debe, ante todo, tener correctamente identificado el usuario o los usuarios, e identificadas sus necesidades.
De todos es sabido el potencial variedad moscatel de como el de la Marina D.O (Alicante) o Subzona Moscatel (Godelleta-Cheste…. en la D.O.  Valencia) entre otras D.Os
Los romanos llamaron a la uva de moscatel “Apiana” ( de apeanus-a- um) uva de las abejas, por su dulzor y aroma que hace que las atraiga con gran intensida, como lo confirma Cayo Plinio Secundo en su Naturales, que escribió a mediados del siglo I.
Una de las  variedades blancas “REINA” es la MERSEGUERA especialmente la que se cultiva en la comarca del  Alto Turia – D.O. Valencia, que por cierto otra que puede ir  en vías de extinción. El termino “terroir” es decir el entorno de la vitis vinifera (climatología, geología, suelo..) es un “marchamo-sello” de carácter propio. Este es el caso de la variedad mersegera que se cultiva en Alto Turia.
Hemos dicho variedad “reina” (entre otras)  sus vinos lo podemos calificar entre los 7 primeros blancos “tranquilos” a nivel global. ¿Qué quiere el consumidor? SENSACIONES!!! puede llegar a transmitir los vinos  de la variedad merseguera del Alto Turia   como lo hace esa famosa bebida refrescante.
Poliavin.ibc a calificado al vino blanco Hoya de Castillo de Bodegas Polo Moleón de Titaguas (Alto Turia-Valencia). Como recomendación a los mercados globales a través de nuestra Red de oficinas colaboradoras Red Partnets se convierte la mejor garantía para nuestros clientes: China-Taiwan-Hong Kong, Japón, Moldavia,  Rusia, Ucrania, Marruecos, Senegal,  Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, México, EE.UU, Canadá, Noruega, Suiza, UE-27. Garantizamos la Confidencialidad. Nos somos comisionistas, ni “artistas” en ventas ni “gurús”. Gestores de Proyectos para Internacionalizar sus productos y empresa.
La fermentación del mosto. Es una fuente importante de calor lo que denominamos Carga térmica  en la fermentación, ya que la fermentación es una reacción exotérmica. Un Kgrs de azúcar de uva (glucosa y fructosa) 545kJ. Un mosto de 12º Baumé (21,7º Brix) generaría suficiente calor para elevar la temperatura a 28,2ºC. Hay que tener en cuenta que hasta el 20% de este calor es secuestrado por los 35 o 50 volúmenes de dióxido de carbono producidos en la fermentación en función el contenido de azucares del mosto.
Entrevista publicada en El País -año 2006-, al premio Nobel de Química, Hartmut Michel decía con los biocombustibles no se ahorra emisiones de dióxido de carbono. Ponía estos ejemplos: Para producir algunos biocombustibles, como el etanol, hace falta invertir mucha energía en forma de fertilizantes, de transportes……. Y también en el destilado del alcohol. Lo que obtienes al fermentar el vegetal es algo como el vino, con un 10% de alcohol, y hay que convertirlo en alcohol al 100%. Para eso hay que invertir casi tanta energía como la que hay en el etanol. Y si obtienes esa energía de combustibles fósiles, acabas emitiendo más CO” de lo que emitirías simplemente usando gasolina en el coche.
Recordemos que el bioetanol obtenido de vinos de un grado alcohólico entre 10% y el 15% , ese alcohol que se obtiene por destilación denominado “alcohol hidratado” (4%-5% de agua) se puede llegar hasta el alcohol absoluto tras un proceso especifico de deshidratación, este tipo de alcohol es el que se puede usar como aditivo para las gasolinas, ya que la presencia de agua provocaría la separación en dos fases.
El volumen de dióxido de carbono producido en la fermentación alcohólica es muy grande, asciende a unas cuarenta veces el volumen del mosto fermentado, dependiendo del contenido de azúcar del mismo. Vemos un ejemplo 1.000/L de mosto tiene que y liberar unos 40.000/L de dióxido de carbono  durante la fermentación. La velocidad de evolución esta directamente relacionada con la velocidad de fermentación, que es función de la temperatura, las (cepa) de levaduras  y otros factores. El dióxido de carbono interfiere en la respiración actúa como asfixiante y su toxicidad es debida a la exclusión del oxigeno en el aire  hasta un punto que lo hace insuficiente como para permitir la vida., pero además aumenta la tasa respiración, con un 3% en volumen por ejemplo duplica la tasa de respiración y con un 5% incrementa la tasa cuatro veces con la posterior sobrecarga del sistema respiratorio. Los síntomas y señales que precede a la asfixia son dolor de cabeza, mareos, somnolencia, insuficiencia respiratoria y zumbido en los oídos. La muertes provocadas por asfixia debida al dióxido de carbono normalmente se deben a la exposición a niveles por encima aproximadamente un 10% en volumen en el aire, lo que produce la perdida de conocimiento en minutos. Se debe comprobar de  forma rutinaria el contenido de oxigeno en el aire dentro y fuera de bodega.
Miguel Torres.

Otra iniciativa interesante que está desarrollando esta familia se refiere a la captación de CO2. A los pies de la cordillera de Andes, Torres está llevando a cabo el primer proceso de recuperación de CO2 de la fermentación. “Trataremos de transformarlo en algo sólido que quede en la tierra y no se volatilice en el aire”, explica el bodeguero para afirmar que esta experiencia se trasladará a España en un proyecto de más envergadura.
Decanter, prestigiosa revista del sector, ha publicado en su último número la lista “The Power List 2009” que recoge los cincuenta personajes más influyentes en el mundo del vino en la actualidad. Un equipo compuesto por más de cuarenta expertos bajo la supervisión del editor de Decanter, Guy Woodward, es el responsable de elaborar cada dos años este importante listado, que ve publicado en 2009 su tercera edición. La lista incluye a dos españoles, los bodegueros Miguel Torres y Álvaro Palacios, en los puestos 18 y 44 respectivamente. Richard Sands, presidente de Constellation Brands, desbancando al popular Robert Parker, responsable de la publicación Wine Advocate. Constellation Brands, una de las compañías de vino más importantes del mundo, con sede en Nueva York, es la empresa líder del sector en EE. UU. y alcanzó en 2007 un 18,8% de cuota de mercado en valor.
Las investigaciones demuestran que en un mercado competitivo la percepción de que una empresa es socialmente responsable “puede ser un punto de diferenciación para el consumidor”, pero tiene que ser un elemento sincero, profundamente arraigado en la cultura corporativa. Es preciso que la responsabilidad social forme parte de su historia. En muchos países la RSE ya es una exigencia, por lo que no cumplir los criterios de la misma, sería renunciar a tener una presencia activa en dichos mercados”.
La pruina. El hollejo o pellejo de la uva-baya esta cubierto por un estrato de sustancia cerosa que le confiere un aspecto aterciopelado, influyendo sobre el color del racimo la pruina. Al microscopio  la pruina se presenta como una seria de escamas “unas sobre otras”.
Las substancias aromáticas se pueden dividir  entres grupos:
1.-Presentes en las uvas característicos  como ese típico perfume como el moscatel que pasan al vino transfiriendo ese típico perfume.
2.- Comprende un extenso número que derivan del metabolismo de las levaduras que son responsables del carácter “vinoso” del vino.
3.- Las provenientes de la uva y  del curso de la fermentación sin olor particular que transforman muy lentamente dando origen durante el envejecimiento a otras substancias responsables del “bouquet”, ese perfume de los “grandes vinos”.
La gran diferencia  entre las uvas aromáticas y las de sabor simple es debida a que las primeras  a la presencia  de los compuesto terpénicos (determinan la intensidad del aroma) y en la segunda sólo parecen trazas en pequeñas cantidades. Estos compuestos son posibles distinguirlos por medio de análisis cuantitativo y cualitativo, las  dos clases de uva y los vinos que derivan de ella.

Las vitaminas de la uva son substancias  indispensables para la vida de los organismos  no sólo superiores también para levaduras y bacterias  que actúan como catalizadores de oxigeno, es decir provienen de fuera de los procesos metabólicos. La uva tiene  cierta cantidad de Vitamina C o ácido ascórbico (sobre 90mg/K. También esta presente 10 vitaminas  del grupo B, útiles para  el desarrollo de la fermentación alcohólica en relación con la  actividad de las levaduras.
La uva la materia prima en este caso la  blanca debe evitarse romper o dañar las uvas durante el transporte para evitar la maceración y oxidación, ni utilizar sulfuroso sobre la uva ya que acentuaría la maceración. Las vendimias manuales especialmente en las uvas blancas permite una mejor selección. El aroma de los vinos blanco esta en el hollejo-pellejo y en las células subyacentes, y aparece mucho antes de su completa maduración (es uno de los motivos de elaborar uvas de moscatel junto con otras variedades blancas) .
Otra cuestión es la mezcla de vinos más conocido con el galicismo de coupage que suena mejor. Lo hemos indicado en otras ocasiones  varietales y si es una mezcla no más de dos variedades, con fin de conseguir:

• Un cierto estilo de vino.
• Estandarizar un producto.
• Obtener a partir de vinos procedentes de diferentes variedades, viñedos y zonas un mejor equilibrio y complejidad.

Lo mas importante, mejorar la “calidad” total de los vinos que intervienen en la mezcla individualmente (en un próximo capítulo vinos especiales como generosos andaluces, espumosos…)
La “regla de oro”  que la mezcla resultante sea superior a la de cada uno de ellos, no un “tapa defectos”. Hablaremos del “tapa defectos” cuando toquemos los vinos tintos y rosados así como la mezcla-coupage.
La temperatura controlada es importante para la elaboración de buenos vinos. Y va desde cuando las uvas están madurando y que continúa durante la fermentación, conservación-maduración, embotellado hasta llegar al consumo. Con el control de TºC  conseguimos:
Que no se deterioren las levaduras así como no favorece la oxidación como a temperaturas altas.
En condiciones de fermentaciones caliente se reducen por volatilización los compuestos deseables de aroma y sabor.
Las levaduras se vuelven inactivas con temperaturas elevadas y la fermentación pude bloquearse con el azúcar residual.
Los vinos blancos por ejemplo de Australia la refrigeración ha resultado ser unos de los requisitos más importantes. Desde el enfriamiento del mosto y la fermentación la estabilización por frió y a la refrigeración de la bodega.

El aire-oxigeno es el mayor enemigo de los vinos blancos junto con las altas temperaturas de fermentación
La velocidad de fermentación depende de la temperatura y con los vinos blancos se puede ajustar para obtener una reducción uniforme de grados Baumé de 0,5 a 1º por día, esto corresponde a una temperatura de fermentación entre 10 y 20ºC, la mayor parte de los vinos blancos deberían ser  fermentados entre 12 y 16ºC  y la mayoría de los tintos entre 18 y 24ºC.
La fermentación del mosto tiene una gran importancia para la calidad del vino que vamos a obtener y en especial sus aromas. Los tratamientos realizados en la fase de vinificación. Los mostos fuertemente desmangados presentan retraso en la fermentación por el empobrecimiento de levaduras. La temperatura juega un papel importantísimo en la conservación de los aromas varietales y otros aromas. En España  temperatura  podíamos decir óptima esta  sobre 20ºC en Francia  de 2 a 3 grados menos. Una vez acabada la fermentación que debe tener menos de 2g/L de azúcar, en blancos normalmente no se realiza la fermentación maloláctica pero si se quiere no se añade  sulfuroso hasta que desaparezca el  málico el contacto con las lías la inducen. Si no se quiere se separa el mosto de las lías así eliminamos las levaduras. A continuación se hace el trasiego y se sulfita, conservándose hasta el embotellado sobre 6 g/HL de sulfuroso para que tengamos un SO2 libre sobre 30mg/L. La temperatura de conservación de los vinos blancos 12 y no mas de 15ºC. El control de la temperatura de almacenamiento y de la manipulación de los vinos después de la fermentación, especial de los blancos es un aspecto de suma importancia.
La mayor parte del  SO2 que se encuentra en los vinos ha sido añadido, hay una cantidad que puede formarse  a partir de los sulfatos del mosto por obra de las levaduras durante la fermentación. El anhídrido sulfuroso ejerce en enología numerosas funciones favorece a la extracción de los antocianos en vinos tintos y de los polifenoles  por lo qué si se quiere practicar breves maceraciones en frío en la producción de vinos blancos hay que trabajar en ausencia o en bajísimos contenidos de SO2. Ejerce una selección antimicrobiana y selectiva. Ejerce una pronunciada acción antioxidante. Como indica el profesor  José Luís Aleixandre  (ETSIA-UPV) para la vinificación en blanco es importante tener en cuenta sulfitar sobre el mosto separado de los orujos, porque si  se hace sobre la pasta, hay fijación de una parte del sulfuroso sobre las partes sólidas de la uva, además de aumentar el riesgo de incrementar los fenómenos de maceración.
El efecto del SO2 sobre la calidad de  los vinos blancos, en un examen organoléptico de 67 vinos blancos europeos de la misma vendimia, procedente cada uno de una sola variedad y que no habían sufrido ninguna conservación en madera como resumen   del jurado constituido por expertos degustadores que han utilizado una  valoración de 10 puntos para el aroma, el gusto y la calidad en el conjunto:  El anhídrido sulfuroso representa un agente antiacetaldehído muy deseable en los vinos blancos; los resultados indican además el papel del SO2 como antioxidante, agente antimicrobiano y como agente responsable de la obtención y de la conservación de los caracteres organolépticos intrínsecos de los vinos blancos.

La estabilización del vino necesita tener en cuenta la calidad del vino y su mantenimiento sino se llevan a cabo con cuidado tienden a disminuir la calidad del vino.
Vamos a mencionar una arcilla histórica como la bentonita es básicamente un silicato de aluminio hidratado impuro. Se introdujo por primera vez en la vinificación en el 1934 en California, aunque anteriormente se había utilizado otras tierras de origen natural como caolín y arcilla española. En Europa fue en Alemania en el 1947 cuando los vinos de aquel año que fue muy calido los vinos  sufrieron una quiebra debido a las proteínas inestables. Los libros  publicados hacia 1950 no recogen a la bentonita como un material clarificante normalmente. Va disminuyendo su uso debido al coste de recuperación de las lías, a la reducción del aroma y sabor y aun pequeño aumento de sodio del vino tratado y por tanto a legislación sobre ello como en la UE.

Para vinos “tranquilos” equilibrados y armoniosos debelan tener una acidez moderadamente elevada es decir un pH bajo.
El vino es una bebida ácida, caracterizada en el aspecto sensorial por una cierta acidez. Esta sensación ácida depende de dos factores: la concentración del ión hidrógeno y el poder tampón.
El ión hidrógeno se expresa normalmente por el valor del, pH y representa la “nota ácida mientras que el pode tampón regula permanecía de la sensación, la resistencia a la neutralización.
El pH no está condicionado por la acidez total, sino por la relación entre la acidez total y la alcalinidad de las cenizas. la disminución del pH no depende de un aumento de la acidez total, sino de una disminución de la alcalinidad de las cenizas que sólo se obtiene en la fase de estabilidad con la precipitación de bitartrato.
No es posible mejorar organolépticamente un vino poco ácido sin una importante disminución de la alcalinidad de las cenizas.
Después de la acidificación con ácido tartárico, seguida de una refrigeración, los vinos presentan una acidez titulable ligeramente aumentada, en cambio la alcalinidad de las cenizas fuertemente disminuida.
Sustancias de gusto salado. Corresponden a las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Participan en el sabor del vino y le dan frescuras. Teneos el ejemplo del bitartrato de potasio  tiene un gusto a la vez ácido y salado. Hay que tener en cuenta que la adición de sales, cloruros o sulfatos, generalmente hay una disminución del buen sabor. El vino contiene 2 a 4 g/L de estas susutancias; por cada litro de vino aproximadamente hay yg de potasio, 100 mg de magnesio y de calcio, algunas decenas de mg de sodio ( +/-20 mg/L). Un contenido superior de sodio hace sospechar una adición fraudulenta de sales alcalinas (desacidificación).
Las cenizas del vino, al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido de vino, representan de una forma aproximada el contenido en susbtancias de gusto salado
Se denominan cenizas de un vino al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido de vino. Esta incineración se realiza de forma que puedan obtenerse todos los cationes (excepto el amonio) en forma de carbonatos y otras sales anhidras.
Determinación-Metodología. Cápsula de porcelana de 70mm de diámetro, 25mm de altura y fondo plano. Se tara la capsula y sed colocan 20mL de la muestra. Se evapora con mucha precaución en baño de agua hasta consistencia siruposa. A continuación se pasa al baño de arena y se continua con la evaporación media hora mas. Cuando ya no desprenda vapores, llevar la cápsula al horno mufla regulado 5525+/-25ºC.
Pasados los 5 minutos de carbonización se saca la capsula del horno se deja enfriar y se añaden 5mL de H2O destilada.
Evaporar en baño de agua y llevar denuevo al horno durante 15 minutos.
Si durante este tiempo  no ha conseguido la completa combustión de las partículas carbonosas, volver a comenzar la operación de adición de H2O, evaporación y recalcinación. Una vez conseguida la calcinación completa, enfriar en el desecador y pesar.
Calculos
P el peso en gramos de la capsula con las cenizas y T la tara en gramos de la capsula.
Cenizas(gr/L) = (P-T)
Nota.- Cuando se trate de una muestra rica en azúcar, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al extracto, antes de la calcinación, así impediremos el desbordamiento en la capsula. En este caso la duración de la primera carbonación deberá ser de 15 minutos.
(Fuente: Mª Dolores Esteve Rodríguez – Departamento de Química- Universidad Politécnica de Valencia)

Se denomina alcalinidad total de las cenizas a la suma de cationes, diferentes del amonio, combinados con los ácidos orgánicos.
Determinación-Metodología
Añadir a las cenizas, ya pesadas 10 mL de H2SO4 0,1N
Mantener la cápsula en el baño de agua hirviendo durante 15 minutos, frotando con la  varilla de vidrio varias veces el fondo de la capsula para activar la disolución de las partículas difícilmente solubles. Añadir 2 gotas de indicador naranja de metilo y valorar el exceso de SO4H2 con NaOH 0,1M hasta viraje color amarillo.

Cálculos
La alcalinidad de las cenizas puede expresarse en miliequivalentes por litro o bien en gramos por litro de carbonato potásico.
Alcalinida de las cenizas (meq/L) = 5 (10-n)
Alcalinida de las cenizas (gr/L K2CO3)= 0,345 (10-n)
n= mililitros de NaOH 0,1M utilizados
(Fuente: Mª Dolores Esteve Rodríguez – Departamento de Química- Universidad Politécnica de Valencia)

Acidificación
El enyesado como medios indirectos. o adición de sulfato de calcio (yeso) proporciona un aumento de acidez, disminuyendo el pH sin modificar la acidez titulable. Da lugar  a una precipitación del tartrato de calcio y la liberación de iones de hidrógeno. Tiende hacer los vinos mas amargos. La cantidad máxima de sulfatos que pueden tener los vinos es por legislación 2g/L.
Otro medio indirecto  es anticipación total o parcial de la vendimia o añadir los agraces.
Como medios directos. El ácido que se añade normalmente es el ácido L(+) tartárico, que es el ácido que se encuentra en forma natural en las uvas. Cuando se añade ácido tartárico se produce una reducción del pH seguida de una precipitación de bitartrato potásico, esta precipitación sucede después que la acidez ha  aumentado, es decir ha surtido su efecto.
Si adiciona acido cítrico a aparte que su efectividad es menor puede ser metabolizado parcialmente por las levaduras durante la fermentación y por ciertas bacterias-lácticas y ser convertido en ácido acético.
También emplean en otras latitudes el ácido málico para reducir el pH, pero no se emplea con este fin ya que durante la fermentación no puede ser metabolizado del  por la levaduras, sino que incrementa el nivel del ácido málico en el mosto y en el vino resultante. Esto por si alguno de vds con las nuevas prácticas enológicas deberán  tener en cuenta que cuando tiene lugar la fermentación maloláctica, la perdida de ácido málico puede producir una gran reducción de la acidez y por lo tanto esta endetrimiento de la calidad del vino, y entones tendrá que  corregirla con una adición posterior.

Acido láctico. No se altera biológicamente ni precipita por cambio de temperatura. Tiene sabor agradable e interviene en el “bouquet”. El Profesor José Luís Aleixandre de la ETSIA-UPV en cuanto a las dosis de 2cc/L (del 60%) aumenta la  acidez total 1g/L.

La ORGANIZACION INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y EL VINO (OIV), en su CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS ENOLOGICAS, acepta como práctica enológica, el agregado de ácido láctico como acidificante, dicho producto permite corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por las condiciones climáticas, o por prácticas enológicas que produzcan una disminución de la misma, y poder elaborar vinos equilibrados organolépticamente. (Ver links/enlace: El Fin de lo que “experimentas” te lo Bebes. Nuevo Código Comunitario de Prácticas y Tratamientos Enológicos)
http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?Idarticulo=638

Reglamento (CE) Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables (ver links/enlace en la 2ª parte)
La adición de acido al mosto es mucho mas importante que su adición al vino y los bodegueros-enólogos deben establecer las dosis basadas en la experiencia de sus propios vinos.
El ajuste de la acidez mediante intercambio iónico un medio práctico de aumentar la acidez del mosto o del vino, así como bajar el pH más allá de lo que se puede lograr con la adición de ácido tartárico (u otro ácido débil)
Un pH bajo es decir una acidez alta tiene las siguientes ventajas:
El dióxido de azufre aumenta sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Tiende a inhibir el deterioro causado por microorganismos.
Estimula el crecimiento de microorganismos beneficiosos
Favorece a la clarificación del mosto y del vino.
Organoelepticamente acentúa el sabor afrutado y el equilibrio.

Desacidificación es decir reducción de la acidez en el mosto o en el vino por lo general se efectúa en países fríos donde las uvas no maduran lo suficiente y tiene demasiado ácido y no contiene azúcar.
Pude ocurrir que por la mala maduración de la uva, granizos etc. que obliga a una vendimia antes e la maduración, se tengan que emplear métodos como resinas de intercambio iónico que en España no están permitidas.
Normalmente en Europa añaden carbonato cálcico o carbonato-malato cálcico (sal doble) al mosto o al vino. Que ocasiona un precipitado combinado tartrato-malato cálcico con una reducción de acidez, otros utilizan carbonato potásico y otra alternativa es desacidificación biológica en que la acidez se elimina mediante ciertos microorganismos. Carbonato Calcino 1g/L disminuye la acidez total en un 1,5%.
Bicarbonato Potásico (CO3HK) para  es el mas desacidificante, sobre 1g/L disminuye la acidez total +/-0,9%.
Bicarbonato Sódico (CO3HNa). Es otro  buen desacidificante, aporta al vino sodio. La dosis de g/L disminuye la acidez total 1,2%.
El oxido ferroso-férrico (FeO+Fe2O3) que con dosis elevadas desacidifica, aumentado las cenizas y disminuye la Acidez Volátil.
Hidróxido Potásico (KOH) que no se emplea  y aumenta las cenizas y la alcalinidad de las cenizas.

La ventaja de una recolección precoz en los blancos podemos conseguir un acido mas equilibrado, con su aroma que le da frescura. El oxigeno en los vinos y especialmente en blancos destruye el afrutado y oscurece el color así como el aroma se desnaturaliza. Hay que impedir que el mosto y el vino este en contacto con el aire y muy especialmente en el escurrido ya que es cuando la penetración del oxigeno es mayor por el tiempo de esta operación y la gran superficie de contacto. La temperatura de fermentación debe ser suficiente para garantizar la velocidad de las reacciones metabólicas de las levaduras pero limitada de forma que preserven los aromas de esa variedad de uva. La fermentación del vino blanco esta supeditada a la temperatura, una fermentación a temperaturas elevadas-tumultuosas, hay una perdida de aromas arrastradas por el carbónico así como los aromas secundarios producidas por las levaduras a temperaturas elevadas no muchísimo menos agradable. Bodegas francesas para la elaboración de borgoñes blancos emplean lo que denominan   “débourbage”.
Hay que eliminar lo mas rápido posible las lías en suspensión en los vinos blancos jóvenes sulfitados y en especial si están en grandes volúmenes por el desarrollo de olores sulfídricos a huevos podridos.
El uso de frió durante las operaciones de vinificación para la conservación del aroma y flavor.
Definición de flavor UE “Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado”

El gran INNOVADOR  fue Cesar quien introdujo las barricas de madera para el vino en sustitución de las ánforas en sus  guerras de las Galias donde los galos que no conocían la vid y si la cerveza que la guardaban en barricas.

Veamos en otras latitudes que prácticas enológicas emplean y algunas de ellas se han introducido en España. El mosto de uva de las variedades Chardonnay (el vino blanco mas demandado en los mercados “por ahora”) así como el Sauvignon Blanc, lo hacen  fermentar en barricas de roble y posteriormente. Lo dejan reposar después de la fermentación y, a continuación, se descuba bajo atmósfera de dióxido de carbono para separar las lías gruesas. Con algunas variedades como la Chardonnay lo suelen retrasar  durante semanas o incluso meses y puede desarrollarse la  fermentación maloláctica. Durante el descube, se añade dióxido de azufre para conseguir entre 25 y 35 miligramos por litro de SO2 libre, dependiendo del pH del vino que debe estar entre pH 3,1-3,4. A mayor pH  será necesario mas cantidad de dióxido de azufre. La practica de añadir 100 miligramos de  ácido ascórbico (o la cantidad equivalente  de eritorbato sódico) es recomendada al final de la fermentación, seguida de adiciones de entre 25-50 miligramos/L antes de cada manipulación de movimiento del vino. Muy importante es esencial que exista SO2 libre cuando se adicione ácido ascórbico.
Otra de las prácticas es que cuando mezclan varias partidas de vino blanco para formar una mezcla uniforme, lo estabilizan con frió  mediante refrigeración (entre -4ºC y +2ºC) y le añaden cristales de bitartrato potásico  si necesitan una estabilización rápida.  Una vez refrigerado y estabilizado lo descuban, para eliminar de los depósitos de tartrato cristalino, bajo gas inerte. Aquí si que hay que evitar una vez refrigerado  su exposición  al aire especialmente durante el bombeo, puesto que la solubilidad del oxigeno disuelto es mucho mayor en vino refrigerado que en vino templado. En esta fase  se debe analizar el pH que debe estar entre 3,0 y 3,4 el SO2 libre  entre 15 a 30 miligramos/L dependiendo del pH, ácido ascórbico de 50 a 100 miligramos /L y azucares reductores eso dependerá del tipo de vino y  listo para embotellarlo.

Fermentación malolática-bacterias lácticas
La transformación del ácido  málico en ácido láctico, este fenómeno puede ser descrito globalmente así:

1	2	3	4		1	2	3	4
HOOC	-CH2	-CHOH	-COOH (ac. Málico)	→	CO2+	CH3-	CHOH-	COOH (ac. láctico)

“Confiaba en su nuevo blanco, procedente de una mezcla-coupage de sauvignon blanc, semillón y moscatel, perfectamente limpio y con su delicado aroma. Después de varias semanas de embotellado cuando se disponía a etiquetarlo, tomo una botella una botella para realizar una cata y una analítica. En boca, el vino burbujeaba y en la analítica no había ácido málico. Quedan sin embargo algunos miligramos de SO2 libre ¿qué ha pasado?

La transformación del ácido málico en ácido láctico en los vinos blancos secos se busca en ocasiones en función de los hábitos regionales o de la acidez de los vinos.
Los vinos blancos después de la FML son mas afrutados y especiados y se pueden detectar también olores y aromas ligados a los subproductos de la FML como olores láticos, cola (acetato de etilo), vinagre (ácido acético) mantequilla (diacetilo). También pude dar lugar a un decto denominado aquescencia que se caracteriza por un olor a disolvente ligado al acetato de etilo (el olor a picado es debido al acetato de etilo, no al ácido acético).  Estos defectos pueden presentarse cuando la Fermentación Malolática está mal controlada.
La acidez volátil después de FML de  los vinos blancos nunca deberá sobrepasar 0,40 g/l S04H2. Hay que hacer análisis sistemáticamente. El grado alcohólico, la acidez total, la analítica de los azucares reductores en los vinos blancos es necesaria para ver el final de la fermentación no es suficiente la Densidad, el ácido málico, el SO2 libre y total, la acidez volátil son los grandes clásicos  pero deben ser completados con otros parámetros.  No se olvide del hierro.
Le sugerimos la lectura de “lineas de actuación para enólogos” Caracterización de mostos y vinos del  Ing. Agrónomo-Enólogo José Vicente Guillén –Director del Área Calidad de la Cosellería de Agricultura Pesca y Alimentación de la Comunidad Valenciana. Donde menciona  los  criterios de caracterización se agrupan en técnicos, físico-químicos, señoriales, microbiológicos y legales.

Tenemos el ejemplo de los vinos blancos el fenómeno de pardeamiento por la influencia del contenido metálico (hierro, cobre, magnesio) que constituye un problema enológico. Este fenómeno de pardeamiento conlleva una perdida de frescura aromática y, en último termino, en la aparición de precipitados de material fenólico condesado, por lo tanto esta alteraciones organolépticas hacen que estos vinos sean rechazados con la consiguiente perdida económica y la imagen de la bodega por la perdida de la credibilidad del consumidor (les sugerimos la lectura “influencia del contenido metálico en el pardeamiento del vino blanco” P. Benítez, R. Castro, C.G. Barroso del Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias-Universidad de Cádiz).
Es necesario que los resultados sean fiables se recomienda contrastar los análisis con un laboratorio acreditado o certificado. Hay que aplicar la trazabilidad desde la cepa al consumidor final.
El tratamiento con ferrocianuro resuelve, a la vez, el problema de la “quiebra férrica” y el de la “quiebra cúprica”. El enturbamiento debido al hierro consiste esencialmente en Fosfato Férrico en los vinos blancos (quiebra blanca).

Que es la trazabilidad? Seguir en este caso  el rastro a un alimento, pienso o animal destinado a la producción de alimentos durante todas las etapas por las que pasa. Lo que se ha denominado con la expresión “de la granja a la mesa”. Siendo una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del consumidor en la seguridad de los productos alimenticios.
Las figuras de calidad como  las Indicaciones Geográficas (D.Os, IGP…) son las que mas han avanzado para instalar la trazabilidad (parcelas de  procedencia de la uva). Hoy ya es una exigencia como el mercado de Japón. Nos piden últimamente como Consultores que una empresa Certificadora haga también  ese seguimiento así  como el precio de la uva que se le paga al viticultor  de ese vino en concreto  la palabra es “sostenibilidad” y precios en los estantes de los pequeños grandes minoristas. ( Carrefour, Corte Inglés, Mercadona, Dia, Lidl..)

Japón país pionero en aplicar el “currículum vitae” del producto “trazabilidad”. NOTIFICACIÓN PARA IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El importador tiene que entregar el documento llamado “Notification Form for Importation of Food” a la oficina de cuarentena de la aduana del puerto japonés. Ahí los documentos son examinados y se decide qué elementos se tienen que someter a inspección. El vino se puede someter a una inspección en el caso de que el país de exportador haya presentado en el pasado algún problema con otras mercancías (por ejemplo la presencia productos prohibidos como Glicol de Etileno, Metanol, etc.)

El Sistema Europeo de Red de Alerta Alimentaria, es un servicio que presta la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que tiene como objetivo principal evitar la llegada al consumidor final de productos alimenticios que puedan suponer un riesgo grave e inmediato para su salud.
La enfermedad de la grasa, se produce normalmente en vinos blancos aunque en tintos también hacia el final de la fermentación o después en vinos conservados al abrigo de aire y con algo de azucares residuales (vinos con paradas fermentativas o fermentaciones incompletas).

Trasiego es la operación de llevar el vino de un deposito a otro con objeto de separar las lías (sedimentos). Normalmente aquí  a principios del mes de diciembre y al finalizar el invierno sobre el mes de marzo antes que suban las temperaturas así eliminamos las precipitaciones tártricas  y sino lo ha vendido en septiembre a un lugar definitivo antes de la nueva cosecha. Los vinos de crianza se suele hacer un trasiego cada seis meses y en el último año de crianza (febrero después del encolado en marzo para realizar el filtrado y en junio antes de embotellarlo).
La palabra trasiego pertenece a la jerga del mundo vitivinícola y se deriva de la palabra rakken en inglés Edad Media, que procede del antiguo francés provenzal arraca o raca, que significa hollejos, raspones y pepitas de uva.
No se olvide hacer los rellenos con el fin de reducir la superficie de contacto con el aire con  lo que conllevaría una oxidación y su correspondiente aumento de acidez volátil.

El “Sus –reserve” es  mosto e uva no fermentado o parcialmente fermentado que contiene un máximo de 8 gramos por litros de alcohol y que se elabora para ser un sustituto de la chapatalización habitual en Alemania y Austria.

La chaptalización, el volumen anual de sacarosa que se utiliza en los vinos de la Unión Europea es del orden de 400.000 toneladas, utilizando mosto concentrado rectificado los excedentes de vino bajarían en una cantidad de aproximadamente 30 millones de Hl. Una “oportunidad” perdida con la ultima reforma de la OCM  para los  excedentes de vino.
En otras latitudes algunas veces añaden virutas de roble durante la fermentación para transmitir sus características, esto se debe hacer con mucho cuidado puede dar lugar aromas no deseados y a la oxidación. Tal adición no es nunca una sustitución tan satisfactoria como e envejecimiento la maduración en barrica de roble (Quercus robur conocido como roble francés y el Quercus alba como roble americano).

La limpieza en la bodega es condicionante de la calidad. El vino retiene con facilidad los malos olores y sabores de la bodega y depósitos, una higiene rigurosa constituye la base de la lucha profiláctica contra accidentes como que una fermentación alcohólica se detiene, una fermentación maloláctica con azúcares residuales, un desarrollo de bacterias acéticas…El empleo de la herramienta 5S es importantísima.  El vino no soporta el desarrollo de bacterias  patógenas (la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados), por tal razón Pasteur (1882-1825) en la segunda mitad del siglo XIX le llevó a decir que el  “vino es la mas sana e higiénica de las bebidas”. Durante  décadas esta frase la podíamos leer en la,  fachada  de la Coop. Cheste Vinícola en la parada de la estación de Cheste de los caminos de hierro vía Utiel sustituida  por un nombre comercial.
El papel del oxigeno no fue descubierto hasta 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur (padre de la Enología), que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave perjuicio para el comercio francés. Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de la bacteria del vinagre (acetobacter). Por otra parte, descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos, que la acción del oxigeno no es “brusca” sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años. Demostró también, al guardar vino herméticamente en tubos de ensayo alternativamente llenos y semillenos, que el oxigeno en el aire del tubo semilleno causaba en pacas semanas el mismo sedimento que se encuentra en las botellas muy viejas, que desteñía al vino tinto y que oscurecía al vino blanco, afectando a su color exactamente como lo hace una edad muy avanzada.

Las bacterias se reducen a dos grupos:

• Bacterias ácido-lácticas que pertenecen Lactobacilliis “bastones largos”, Leuconostoc “bastones cortos” y Pediococcus “esferas”. Contribuyen especialmente en la fermentación malolática, y de forma ocasional, en la degradación láctica.
• Las bacterias ácido acéticas o Acetobater estos microorganismos son los productores principalmente de ácido acético.

Rendimiento alcohólico en la fermentación
Como estamos haciendo mención a  otras latitudes esto es lo que dice “A Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand”
La base del cálculo para el rendimiento alcohólico procedente de la fermentación del azúcar del mosto de uva es que el alcohol “etanol” y el dióxido de carbono son los dos productores mayoritarios pero no lo únicos, ya que  durante la fermentación, el azúcar se degrada en alcohol y en dióxido de carbono y se transforma en otros producto secundarios que utiliza la levadura para su crecimiento (las levaduras que crecen fácilmente en el mosto de uva son las fermentativas, principalmente  Saccharomyces consumidora sobre todo de azúcar).
Un Kgrs. De azúcar invertido (glucosa y fructosa) produce aproximadamente 480 grs de alcohol en la fermentación completa (de pendiendo de la temperatura, tipo de levadura, aireación). La fórmula de Gay-Lussac en el 1810 es la que se basa el rendimiento de etanol:
C6H12O6——————2C2H5OH  +    2CO2
180 gramos                  92 gramos     88 gramos
Sin embrago el azúcar del mosto se mide por medio de un hidrómetro, expresado el resultado como grados Baumé, Brix u Oechsle.
Un mosto de 22º Brix corresponde con 12,2º Baumé, 1.092 de densidad o 92º Oeschle.
Esta lectura del hidrómetro mide los sólidos totales disueltos, de los cuales el azúcar del mosto de uvas maduras representa la mayor parte. El azúcar reductor presentes en mostos blancos es por término medio de un 2,0% o 20 gramos por litros menos que la lectura en grados Brix, o 1,1 menos que la lectura en grados Baumé. Los mostos tintos son algo superiores dependiendo como la cantidad de pigmentos, pellejos extraídos de la fermentación.
Mosto blanco escurrido de 22ºBrix o 12,2Baumé contendrá  por termino medio un 20% de azucares fermentables dependiendo también de la variedad de uva y su madurez. En la fermentación dara un rendimiento de 12,2% de volumen de alcohol. La relación entre Baumé y el rendimiento en alcohol varía con el nivel Baumé y a 10-12ª Baumé se aproxima generalmente a la misma cifra expresada como rendimiento por % en volumen de alcohol.
Regla práctica  1º Baumé produce un 1% por % en volumen de alcohol.
Cualquier cálculo de rendimiento de alcohol basado en la lectura hidrométrica del mosto de uva será aproximada puesto que la  cantidad de azucares reductores en el mosto no esta indicada en el hidrómetro. La forma precisa de medir el contenido en azúcar del mosto de uva es químicamente y luego basar el calculo en esta cifra como hemos indicado anteriormente.

Baumé fue inventado por Antonio Baumé un farmacéutico parisino (1728-1804) desarrolló su aerómetro (hidrómetro) en el 1768 .Aparecieron  diversas escalas Baumés y se resolvió con las escalas que hoy conocemos (una para líquidos mas pesados que el H2O  y otra para líquidos mas ligeros).
Brix el químico Balling dejó sus investigaciones incompletas y en el 1854 Brix un matemático austriaco elaboró una tabla con los datos de Balling, proceso una tabla los números de Balling para elaborar las tablas Brix que se utilizan hoy en día. Se emplena en tood el mundo en la industria azucarera y cuando se apliac al mosto el ggrado Brix representa el porcentaje de solidos solubles en el mismo-no el contenido de azucares- aunque en el mosto de uva maduras, el azúcar es el componente presente en mayor concentración. Se calibran a 20ºC y se debe hacer una corrección cuando se mide a otra temperatura.
1º Brix = 0,56 Baumé
1º Baumé = 1,80º Brix
Balling se debe el nombre a un químico checoeslovaco (1805-1868) Kart Josef Napoleón Balling en el 1839 desarrollo la escala hidrométrica Balling para medir la concentración de jarabes de azúcar. Los grados Balling indican el número de gramos de azúcar de caña o de remolacha en 100 gramos de agua as 15,6ºC o 12,5º Reaumur.
Oechsle fue introducido por Ferninad Ochsle (1774-1852) en Pforzheim (Alemania). La densidad Oechsle en un liquido como ele mosto de uva es lq densidad específica menos uno multiplicado por 1000., es decir que un mosto de 100ºOe corresponde a una densidad especifica de 1.100 que a su vez equivale a 13,1 Baumé 0 23,6º Brix. Hay que hacer correcciones si la temperatura que se mide no es a la que el hidrómetro esta calibrado.
El Brix es el valor Oechsle dividido por cuatro y resatandole 2,5

Nosotros queremos recoger lo que dice  el profesor José Luís Aleixandre del departamento de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Valencia cuando habla sobre la composición de los mostos en  el apartado azúcares:

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi igual en los mostos de uvas maduras. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras la fructosa, ambas son fácilmente fermentadas por la levadura, auque la glucosa fermenta mas despacio por ello los vinos dulces que se ha parado la fermentación contienen más fructosa.
Para calcular, conociendo la cantidad de azúcar en el mosto, el grado alcohólico probable del vino que resulte de la fermentación completa:
Grado alcohólico probable= Azucares-1/ 17
Se supone que por termino medio las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado alcohólico. Ese grado que se le restan a los azucares totales corresponde a los azucares que no son fermentables por la levadura como las pentosas (xilona, ramnosa, arabinosa etc)

Controles
Los Registros en bodega a parte que forman parte ya de la trazabilidad  por lo tanto obligatorios deben ser supervisados-cotejados con una auditoria externa “in situ” una auditoria contable sin una auditoria en bodega puede dar a certificaciones erróneas. Esto no es nada raro hay casos al respecto.

La calidad es el primer requisito  en la vinificación asegurar que los productos y controles son conformes con las especificaciones establecidas.
El control de calidad es un procedimiento integral de inspección o verificación, registro análisis y toma de decisiones, que se usa para la fabricación de un producto.
Programas de capacitación sobre la base  de un programa para todos los empleados: producción, laboratorio de controles ( incluidos el personal técnico).

La situación más crítica se produce cuando un fallo generado en un proceso productivo que repercute decisoriamente en la calidad de un producto no es controlado a tiempo y llega en tales condiciones al último destinatario o cliente.
En los  controles de la calidad debe ser responsable desde la dirección, producción, el de la  bata blanca (laboratorio una parte importantísima del control de la calidad) y el último operario. Ya que previamente el departamento de mercados&marketing o la Consultaría Externa que ha realizado los estudios de mercado para saber que esta pidiendo el consumidor o que le puede ofrecer diferente a la de la competencia como valor añadido “innovación” que es la única forma de competir en los mercados  y debe ser transmitida al enólogo y este a su vez tener conocimientos de marketing se puede elaborar un “buen vino” y no ser vendido porque el mercado esta pidiendo una cosa distinta.

No a la estandarización de los vinos
Al degustar se ha de tener siempre en cuenta el consumidor, para   producir los vinos de los estilos que gustan, siempre la calidad como  “centro”  de información. El protocolo a seguir:  Estadísticas  de importaciones de vinos (tipos) del mercado  de referencia, y si es el mercado local ver estadísticas de consumo por tipos y  zonas vitivinícolas .
Para  conseguir algo diferente, tenemos que empezar por hacer algo diferente.
La Comisión Europea ha designado a 2009 -European Year 2009- como el Año de la Creatividad y la Innovación “Creativity and innovation”. Bajo el lema “Imaginar. Crear. Innovar”.  Juan Carlos Cubeiro, uno de los expertos europeos en talento y liderazgo, decía en unas jornadas  en la UPV: Si hay una lección que se puede aprender del mayor genio del Renacimiento “Leonardo da Vinci” es que el talento no es algo fijo ni genético, sino fruto del trabajo constante.
Un compromiso por parte de la dirección (incluidas  las empresas cooperativas), sin este compromiso explicito un buen “coaching” el sistema no funciona. Hacer responsable a cada uno de los empleados de la empresa de la calidad del trabajo que realiza; en este contexto se sitúan los círculos de calidad. Interesa tanto a las funciones comerciales como a las funciones administrativas de una sociedad. Permite mejorar, no sólo el producto, sino también todos los servicios asociados y, por lo tanto, la eficacia global de una empresa.  La Herramienta 5S es una herramienta para la Prevención de la Calidad, es una metodología de organización de los puestos de trabajo, se puede reducir en tres palabras: Orden Limpieza y Organización. Mejora la eficacia eliminando todo lo inútil y organizando todo lo útil….. “Puede que aplicada en  algún departamento sea la solución”. Como dice el refrán ” al buen entendedor con pocas palabras basta”.

Nuestro mensaje: NO!! se deje llevar Gurús, por sensaciones de mercado, Estudios de Mercado SIIII!!!. Apóyese en expertos para el cambio en nosotros o en otros, no se puede dejar este proceso en manos del área comercial, y menos  en “manos de artistas” la fuerza de venta es hoy clave para el crecimiento y la rentabilidad, en momentos de incertidumbre económica es  la “salvación” de muchas empresas. Ahora bien si la dirección no esta implicada en el cambio todo esto sobra, se volverá al “Me too” (Yo también).

Que mejor en pleno verano que un vino merseguera, un blanco que transmite SENSACIONES para todos aquellos que hoy cumplimos “años”

Fuente: UPV-Química Enológica-Enología, UE, OIV, Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino del Gobierno de España-Ministerio de Comercio del Gobierno de España, Filoxera en España de Andreas Oestreicher, Tratado de Viticultura General, medios de comunicación, Informes de Mercado de POLIAVIN.ibc …. .